LT Kitchen: December 2015

Panettone (9個，每個直徑8厘米，高9-10厘米)

今年的稍為認真一點

去年的沒有做好topping

今年是第二年做，去年我第一次做全天然酵母Panattone，主要參考Wild Yeast食譜，我改了細模做9個，今年用紅色記錄了新的經驗，其實Wild Yest已寫得好詳細，工序多但好好食，真係值得做。

用全天然酵母做Panettone, 要先做stiff starter。Stiff starter 含水量低，發酵較慢，適合做Panettone 這種要長時間發酵的甜包。所有酵種和麵團發酵時保溫在攝氏26度。

今年我保持在22至24度。

1. stiff starter

如果你的酵種本身已是1:2的水粉比例，便可以直接用。如果像我習慣使用1:1水粉比例的酵種(100% hydration starter), 就要預先調整。

方法: 10克100% hydration starter，加20克高筋粉和10克涼開水，每隔約12小時餵養一次，一至兩日後便可以了。成功活躍的Stiff starter應能在幾小時內膨漲大一倍，並一直不會回縮。

用剩的Stiff starter 我放雪框兩星期仍可用。

2. Sweet starter

有了stiff starter後便可以正式開始做panettone。首先做sweet starter: 20克stiff starter，加20克高筋粉和10克涼開水混合後靜置4小時，檢查麵團有膨漲至約2倍大，然後只保留20克，重覆最少3次，最多數日。約晚上睡覺前的一次餵養，可只取10克酵種以減慢發酵速度，則可在約8小時後才重覆。在最後一次餵養時，即預計4小時後開工打麵團時，保留40克酵種，加40克高粉和20克涼開水。

第一天做sweet starter 最好預留整天在家，早上8點餵第一次粉，中午12點第二次、下午4點第三次。

第三次作為打中種前最後一次，發好剛好晚上8點便可以打中種了。

Sweet starter 用量很少，用一個闊口細樽就較方便搞勻。

做完中種會剩少少，直接留在樽內可以做第二輪。

（如果仍有力氣的話！）

3. 中種

材料: 高筋粉346克; 水190克; 原蔗糖83克; 蛋黃55克; 牛油83克

Sweet starter 86克

做法: 混合所有材料(牛油後下)至光滑，26度發酵12小時至3倍大。同時可以用酒浸泡主麵團中的果乾。

我室温發了兩小時左右，其中翻麵2、3次，做好記號就放入雪櫃。剛好在10點左右可以瞓覺。

所以，如果遲於早上8時做sweet starter，就會推遲上床時間，或要用減少酵種方法讓酵種過夜。我覺得煩，最好計啱時間做。

4. 主麵團

材料1: 所有中種; 高筋粉82克; 鹽5克; 蛋黃25克; 雲呢拿籽4/5枝; 橙皮屑半個; 水40克

材料2: 原蔗糖82克

材料3: 牛油126克; 蜜糖19克; 水37克+37克;

材料4: 提子乾80克 ; 紅莓乾46克 ; 糖漬檸檬皮或杏脯44克;糖漬橙皮126克加冧酒或橙酒浸泡一夜。

材料5: 原蔗糖83克; 杏仁粉5克; 沙拉油6克; 粟米粉6克; 朱古力粉6克;蛋白30克; 雲呢拿籽1/5枝; 原粒杏仁、、糖霜和珍珠糖適量。

雪櫃取出中種，確保發大了3倍才繼續。最好第二天的下午檢查，如果仍差一點便在室温繼續發夠。

我今年低温發了20小時剛好是3倍，

所以是第二天的晚上8時左右打主麵團。

做法

a. 材料1約打3分鐘至混合，分5至6次加入材料2 中的糖打至厚膜，順序逐一加入材料3中的牛油、蜜糖和水打至薄膜，轉低速加入材料4中的果乾至均勻混合即可。

要打至好薄好有筋性，因為水份好高，如果筋性唔夠之後好難滾圓。

如果天氣熱要準備冰水降温，麵團温度控制在26度以下。

所以，要等聖誔天氣轉涼才做。

另外，提子和紅莓我用RUM 酒浸了三年，每年都補充每年都用。

橙皮和檸檬皮要買最好的，今年朋友介紹買了好吃的果皮，真的不一樣。

今年C介紹我買好吃的橙皮和檸檬皮，一吃上癮

當然Wild Yeast有教自己做，我可能明年會自己做。

但今年。。。算了吧，買現成的，但要買可以買到最好的，因為吃得出來

b. 麵團26度初發1小時，中間翻麵1至2次。

我今年用新買的惠惠蒸爐，用保温MOULD熱一分鐘閉門，

温度控制在23、4度左右。

c. 麵團分割9份滾（約160克一個）圓靜置20分鐘。同時用竹籤刺入紙模底部備用。

去年用手粉造形。

麵團真的很濕很濕，Wild Yeast教用butter countertop，我就用濕手濕刮，免強在手中摺圓，但實在不確定放在膠𥱊後是否仍可以成功轉入紙模，所以也就直接放入紙模。後來才發覺，8CM細模較好操作，因為即使濕麵團也可以用濕手摺圓，160克還好，再大一點我應該無法掌握。

另外我今年用串燒鋼枝插入紙模，有包友用較硬的紙模，反而穿不入竹枝而無法倒吊，

所以選購模具也要注意。

去年去竹

今年用鋼枝

d. 麵團再拉緊滾圓放入紙模內後發6至12小時至滿模；

我約晚上10時入模，放在關了門的焗爐温度約是22度左右。第二天早上發至杯中間，用温水將焗爐稍為升温至24度，然後足足發了16、7小時。

Wild Yeast教要發至麵團最高位置跟杯邊一樣高，焗好的包才有爆炸磨菇形狀。我幾個杯高低差少少，以最高一個作準，但焗好仍差一點點，下次要再發多點。但也不能太高，否則無法做TOPPING。

去年的

今年的

e. 材料5混合後淋上麵團表面，撒滿糖霜，再用杏仁裝飾;

朱古力蛋白脆脆

Blanched原粒杏仁

最後加珍珠糖

曾經想過放棄topping。因為經過以上種種，很容易想放棄這一小部份的裝飾。但也很矛盾，正因為都已經走到這一步，不堅持有點可惜。不過，以後我不會爭扎，因為一不做二不休，而且這個TOPPING很好吃，一定要做。

要注意的是

1) 粟米粉不是corn flour，是幼的corn meal, 我剛好有corn meal, 就用處理器處理了，粟米粉好脆脆的，粟粉沒有這個效果。

2) 要用原粒杏仁，用沸水煮一分鐘然後沖凍水去衣。他不是可有可無的裝飾，吃入口很有層次分明的感覺，我知道很累，但一定要堅持下去。而且杏仁衣很好剝，做吧！

3) Wild yeast 還聲明是swiss pearl sugar, 不是Belgium pearl sugar 。我投降了，我在沙田富澤買的珍珠糖，已沒力氣深究是比利時的還是㙐士的！不過事實證明，焗好是不會溶的，白色粒粒很美也很好吃。有包友說買不到珍珠糖可以方糖敲碎代替，我未試過，但值得記住以後應急。

4) Topping 混合後稀稀的，用小匙直接從中間淋落去就可以，但如果摺圓時不平均，發好表面有高低，淋面就可能不全面，要用小匙補漏，最好把整個表面廿蓋滿，可以幫助補濕。杏仁粒放中間，焗好會散開。

裝修好真的漂亮了

攝氏160度焗40分鐘，出爐後立即倒吊過夜。

今年我轉用大爐，所以改了180度焗，我在最後5分鐘見包面夠水便將爐温降低20度，誰知包包在爐內微縮，難怪要倒扣一晚。下次最好不要降温，或試用170度焗。

倒吊過夜8小時以上，包身會變得乾爽挺身，即可收成。我下午5點已出爐，亦掛至第二天早上7點，足足14小時，但因為有TOPPING, 一點也不覺乾身。

倒吊也是各施各法，看自己家的設備，最重要是下面要有托底，因為包包有機會太重下墜。所以，我想做細模較易成功。

食法:

長時間做出來的Panettone, 會讓人覺得值得。因為，自出爐倒吊的5日內，麵包會熟成並每日產生變化，不同的食法，令人驚喜不絕。

首先是新鮮出爐的第二天，適合常溫食用，享受極至糼滑的口感，這個在蛋糕和麵包之間的味道應該怎麼形容呢，唔。。。我會說是有戚風的輕盈，又有磅蛋糕的濃郁，香味醇正卻不噎喉。