全天然酵母Panettone

意大利聖誕果子麵包Panettone需要用stiff starter 拉長甜麵團的發酵時間，

才能夠做出綿密細洞的組織而又不會發酵過度，

那種游走在麵包和蛋糕之間的口感，實在需要時間蘊釀而成。

不過，好吃的Panettone 出爐後的5天內味都和層次都在變化，

而且又有不同食法，很值得在聖誕佳節用心做來與家人朋友分享。

Panettone (9個，每個直徑8厘米，高9-10厘米)

用全天然酵母做Panettone, 要先做stiff starter。Stiff starter 含水量低，發酵較慢，適合做Panettone 這種要長時間發酵的甜包。所有酵種和麵團發酵時保溫在攝氏26度。

1)      Stiff starter

如果你的酵種本身已是1:2的水粉比例，便可以直接用。如果像我習慣使用1:1水粉比例的酵種(100% hydration starter), 就要預先調整。

方法: 10克100% hydration starter， 加20克高筋粉和10克涼開水，每隔約12小時餵養一次，一至兩日後便可以了。成功活躍的Stiff starter應能在幾小時內膨漲大一倍，並一直不會回縮。

2)      Sweet starter

有了stiff starter後便可以正式開始做panettone。首先做sweet starter: 20克stiff starter，加20克高筋粉和10克涼開水混合後靜置4小時，檢查麵團有膨漲至約2倍大，然後只保留20克，加20克高筋粉和10克水，如是者重覆最少3次，最多數日。如遇上晚上睡覺前的一次餵養，可只取10克酵種以減慢發酵速度，則可在約8小時後才重覆。在最後一次餵養時，即預計4小時後開工打麵團時，保留40克酵種，加40克高粉和20克涼開水。

3)      中種

材料: 高筋粉346克; 水190克; 原蔗糖83克; 蛋黃55克; 牛油83克

Sweet starter 86克

做法: 混合所有材料(牛油後下)至光滑，26度發酵12小時至3倍大。同時可以用酒浸泡主麵團中的果乾。

4)      主麵團

材料1: 所有中種; 高筋粉82克; 鹽5克; 蛋黃25克; 雲呢拿籽4/5枝; 橙皮屑半個; 水40克

材料2: 原蔗糖82克

材料3: 牛油126克; 蜜糖19克; 水37克+37克;

材料4: 提子乾80克 ; 紅莓乾46克 ; 糖漬檸檬皮或杏脯44克;糖漬橙皮126克加冧酒或橙酒浸泡一夜。

材料5: 原蔗糖83克; 杏仁粉5克; 沙拉油6克; 粟米粉6克; 朱古力粉6克;蛋白30克; 雲呢拿籽1/5枝; 杏仁粒、杏仁片、糖霜和珍珠糖適量。

做法:

a)      材料1約打3分鐘至混合，分5至6次加入材料2 中的糖打至厚膜，順序逐一加入材料3中的牛油、蜜糖和水打至薄膜，轉低速加入材料4中的果乾至均勻混合即可。

b)      麵團26度初發1小時，中間翻麵1至2次。

c)       麵團分割9份滾圓靜置20分鐘。同時用竹籤刺入紙模底部備用。

d)      麵團再拉緊滾圓放入紙模內後發6至12小時至滿模；

e)      材料5混合後淋上麵團表面，撒滿糖霜，再用杏仁裝飾;

f)        攝氏160度焗40分鐘，出爐後立即倒吊過夜。

食法:

長時間做出來的Panettone, 會讓人覺得值得。因為，自出爐倒吊的5日內，麵包會熟成並每日產生變化，不同的食法，令人驚喜不絕。

首先是新鮮出爐的第二天，適合常溫食用，享受極至糼滑的口感，這個在蛋糕和麵包之間的味道應該怎麼形容呢，唔。。。我會說是有戚風的輕盈，又有磅蛋糕的濃郁，香味醇正卻不噎喉。

吃不完的Panattone, 一半常溫儲存，一半放入冰格。隔天，常溫的那個可用180度略烤2分鐘，讓温和的熱力帶出牛油和果乾的香氣;或200度烤5分鐘至酥脆，入口咔滋咔滋，可配打起忌廉做甜品。

第三天，心裹還念著冰格的那個，直接取出橫腰切片，冰涼的口感，渾成了酸甜的平衡，Panattone在寒冰之處洗去了油膩，練出一股清新。