這是一個超特輕盈的白吐司，，一條450克的頂角吐司，總粉量只有230克，比起之前做過不同的食譜少了40-120克粉，而以總粉量為100%計算，牛油減至只有5%，糖份減至只有4%，幾乎是一般白吐司的一半糖油比例。一大片白之中，補回一點脫脂奶粉和蜜糖提味，經過近3天的低溫慢發，成品很漂逸清爽，因為用了減法的原則，很能品嘗出麵粉香。而且出爐後吐司皮會唱歌和裂開，很是過癮。
另外，這幾天工作後又出外晚飯，做包的空間只有睡前的一小時，於是我順道做了一個三段發酵實驗：
第１天。 打出薄膜後初發１小時入雪櫃（當時就沒有發到２倍）；
第２天。 低發一天，取出回溫半小時分割造型入吐司模，室溫放半小時便包好又入雪櫃；
第３天。 回家立即取出吐司麵團，看看已發至吐司模的３至４成，２小時後因為約８成多滿便入爐200度焗15分鐘，調低180度焗15分鐘。其實可以多等半小時應該就可以頂角。
第４天。 早上試吃，沒有酸呀，成功了！
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份量：
%
|
450克吐司模(克)
|
2X自由模(克)
|
||
高粉
|
100
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200
|
177
|
|
鹽
|
2
|
4
|
4
|
|
工房種
|
15
|
30
|
27
|
|
雙酵種
|
15
|
30
|
27
|
|
原蔗糖
|
4
|
8
|
7
| |
| 水 |
63
|
126
|
112
|
|
牛油
|
5
|
10
|
9
|
|
蜜糖
|
5
|
10
|
9
|
|
脫脂奶粉
|
2
|
4
|
4
|
|
總重量
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211
|
422
|
373
|
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分割麵團每個重量
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106
|
211
|
187
|
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Looking great!
ReplyDeleteWhat if I use normal instant yeast?
Any idea how much should I use?
Thanks
Usually instant yeast should be about 1% of total flour. But since you don't use natural yeast, you need to add extra flour and water. Take a 450g toast as example, you should replentish 30g bread flour and 30g water. Of course you also need to adjust the fermetation time. Happy baking!
ReplyDelete版主您好~請問這款吐司含的空氣是不是會比較多?使用工房種的目的是增加風味或增強醱酵的力量呢?謝謝!
ReplyDelete可以說是吧, 因為發酵很足所以整體體積較大, 但這種長時間發酵的輕和用商酵的空氣感是不一樣的. 工房種和其他天然酵配合, 因為酵種來源不一樣, 大家可以在不同環境因素下取長補短, 所以發酵力會更穩定, 同時也因此有不同風味. 但這種不同風味是很低調和有變化的, 不是說用蘋果酵就有蘋果味, 用牛奶酵就有牛奶味, 而是在轉化麵粉時展現出不同風味.
Delete謝謝您回覆...前天照配方做,基醱冷藏一晚,後醱4小時約9分滿入爐,出爐的高度沒長高,出爐後沒多久,上方的皮膨膨的,輕碰是一層空氣的感覺(未切開查看)...如果工房種是用同一酵種來培養(我用水果種培養),是不是就沒有上面描述的優點呢?查看烘友們使用的工房種製作比例都很重,所以更好好奇工房種對醱酵力的差別,所以才想請教您,謝謝!
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