Wednesday, February 1, 2017

過年甜蜜蜜鳥結糖







杏仁紅莓(30-35)

材料:

水麥芽180
砂糖30

蛋白20
砂糖30

牛油20
奶粉30
杏仁100
紅莓乾50

做法:

1.     130度焗杏仁約20分鐘,保持温度備用;
2.     水麥芽和糖煮至110度後,開始分3次將砂糖加入蛋白打至硬性發泡;
3.     糖繼續煮至130度離火,將牛油加入糖漿中,用木匙快速打圈拌勻,再將蛋白加入拌均,最後加果仁和果乾快速拌勻;
4.     放在兩層矽膠墊中輾平,稍涼即可切粒,包米紙和牛油紙。

貼士:
1.     糖漿煮好後不要轉煲,牛油和其他材料都要依次但快速加入拌勻。我試過將糖漿倒入蛋白很快變硬至搞不動,但有網友是糖漿加入蛋白而成功的,可能是我用的份量較少但我不敢再試了。
2.     這個份量做出約3035粒鳥結糖,我覺得全程除了打蛋白外都可以徒手操作很方便,而且如果自己放糖果盤解䜛也很足夠,如果加大份量則可能要用座枱打發器了。
3.     糖漿溫度越低成品越軟,越高越硬。用厚底鍋煮至130度開始離火,通常都會再高12度,成品軟身黏牙。
4.     水麥芽比例越高越甜,這個比例是吃到甜但大多數人都不會覺得很甜。
5.     牛油和奶粉都可以加減,有些食譜加很多,這個是量較少但吃到風味的份量。
6.     有些食譜煮糖漿會加水,我都試過覺得沒有分別,加了水可以先把砂糖水溶化了看似較易煮成功,但其實煮至130度什麼也會溶,加水會增長煮的時間,所以只要把砂糖均勻撒在水麥芽面就可以了。
7.     我也試過用紅外線和插針温度計,後煮稍為精準一點,但如果不是要求很高,其實紅外線温度計不用清洗較方便,反正室內温度濕度不同都會略為影響口感,但只要有用温度計都不至於會失敗。

8.     也有食譜說要糖醬煮至130或更高温度後要降温,否則蛋白會燙黃,但如果會加奶粉則或多或少也會變黃,所以就不用費神理會。因為做糖果要注意温度本身已要求手腳快,如果要降温則操作時間更短動作要更快,我覺得還是煮至理想温度馬上操作更易成功。