Sous vide tiger prawn

Sous vide tiger prawn

以前用air fryer, 只能做中型蝦，太大的反而容易過就，買了慢煮棒，又發現街市有靚靚大隻急凍虎蝦，65度Sous vide 20 分鐘，好食到無朋友，最適合周六想食好啲又想HEA下 。

材料：

大虎蝦6隻
檸檬汁2茶匙
檸檬皮一個
蒜蓉2茶匙
蒔蘿 2株
牛油3湯匙
鹽1茶匙

做法：

1. 虎蝦洗淨略剪鬚腳挑腸；
2. 慢火煮溶牛油，炒香蒜蓉，加檸汁檸皮鹽，放涼備用；
3. 蝦、牛油汁和蒔蘿放入真空袋，攝氏65度慢煮20分鐘；
4. 蝦取出後用火熗略為燒香，袋內汁液倒出沾蝦或麵包。

Bouchons：Thomas Keller BOUCHON Bakery 的 鎮店之寳

Thomas Keller BOUCHON Bakery 的藍莓瑪芬很好吃，所以借來他的書再做朱古力蛋糕。這個蛋糕被命名為 Bounchons，觀其名便知是鎮店的signature. 我看了看邪惡的材料，忍不住輕手了，依然用冷葳法，效果不錯，是越放越好吃的蛋糕，可以做好放冰箱以備不時之需！

Bouchons

無鹽牛油溶液 141克 （改120克）

中筋粉50克（改60克）

朱古力粉50克（改60克）

鹽0.4克

蛋75克（改100克）

砂糖162克（改120克）

雲呢拿香油

朱古力粒112克

做法

1. 粉類過篩；
2. 蛋、糖、香油打至勻，一邊打一邊將牛油和粉各分3次輪流加入蛋漿；
3. 最後摺入朱古力粒；
4. 放入雪櫃過夜至最長2日；
5. 取出回温入模攝氏175度焗12分鐘。（細模可試10分鐘）

焗好後可包好放冰格保存，食前2小時取出回温不用加熱。

乳酪、發酵忌廉和發酵牛油

早前在朋友家吃了扁桃加Crème fraîche，驚為天人，於是動手自己做了乳酪，再用來做Crème fraîche。

做了Crème fraîche又發現可以跟手做發酵牛油，於是又做了發酵牛油。

看似複雜，其實只是花點時間，如果趕時間或嫌麻煩，可以出猫在中間任何一步買市售材料代替。

 

乳酪

保久奶 250毫升

市售純味乳酪 2湯匙

做法：

保久奶加熱至攝氏40度，加乳酪混合，倒入用沸水消毒好的玻璃瓶，放在飯煲或保温壺或不開火焗爐／蒸爐等地方8小時左右即成。天氣涼要注意保温才能成功。

發酵忌廉Crème fraîche

鮮忌廉250毫升

市售或自製純味乳酪2湯匙

做法：

鮮忌廉和乳酪混合，倒入用沸水消毒好的玻璃瓶，放在飯煲或保温壺或不開火焗爐／蒸爐等地方保持温度在攝氏27至30度8－12小時左右至濃稠即成。天氣涼要注意保温才能成功。

發酵牛油

市售或自製發酵忌廉250克

做法

發酵忌廉放入雪櫃一小時或以上，取出用打蛋器打至油水分離，用紗布過濾，隔去的液體是白脫牛奶butter milk ，可用來做蛋糕，餘下的黃色固體加入冰水用刮刀按壓清洗剩餘的白脫牛奶，然後倒去混濁液體，重複幾次直至倒出的水變清便可以了。