潤腸葉子包

這是我最喜歡送酒的脆包，

每年冬天開始食臘味時，便會選好吃的潤腸做這個免揉葉子包。

葉子包本來是普羅旺斯的包，可以加入火腿、蕃茄乾和檻欖等材料，

但我改用中式潤腸，味道也很配。

Fougasse 2 個

材料:

CDC法包粉 170克

雙酵種60克

水120克

鹽 3克

潤腸1條

做法:

1) 麵粉、水和酵種攪拌靜置30分鐘,下鹽拌勻靜置30分鐘, 室温初發2小時, 每30分鐘刮刀摺叠一圈,入雪櫃冷藏發酵過夜至兩倍大, 倒出麵糰, 分割為2，滾圓, 休息30分鐘

2) 擀薄, 放餡, 對摺

3) 修成葉形, 切出葉脈, 拉伸讓切口展開, 表面掃油，末發約20分鐘 

4) 最好用石板，但我今次沒有用也很脆，要預熱夠，220至240℃焗 20分鐘。

紅酒椰棗鄉村包

飲剩了紅酒，就做個紅酒包清貨。

再鍊習一次參考陳共銘的這個鄉村包，

今次特意用Kenwood麵包機揉麵，效果滿意呀! 

切開試了味，有不規則小洞洞和半透明薄膜，

看來用麵包機做歐包是可以的， 有麵包機的朋友可以試試!

材料:

高筋粉200克

全粒粉20克

雙酵種100克

庶糖10克

鹽5克

紅酒37克

水93克

椰棗65克

所有材料打出厚膜，室溫發至2倍，入雪櫃一晚，隔日取出回溫發至3倍大，滾圓後發至2倍大，220度加盖焗15分鐘，180度取走盖焗15分鐘。

白吐司blind test

多謝包友Sally Ho，聖誕交換禮物送給我們有得食又有得玩的白吐司，用三種不同的高筋麵粉做白吐司，讓我們在不知情的狀況下比較測試自己最喜歡的高筋粉。

以凍食無添加為準，結果A得2票; B得3票，只有我一人鍾情最平價的C粉。

盲試後揭曉，A 是用做全哥磨粉；B 是用白馬粉；C 是則是一半金帆船加一半Ｎeno高粉。

三件吐司我分別試了凍食、烘脆和烘脆加奶油。

凍食時我以品嚐軟包的標準，自己覺得Ｃ最綿滑細膩，所以舉手投Ｃ一票，不喜歡的包友則認為Ｃ較糊口，可能就是因為太細膩的原因。

烘熱和加了奶油後，因為包的組織被烘鬆，其實更不易分出高下，不過如果以多士的標準，我較為喜歡更爽口的Ｂ。

其實我以為如果用三種粉做其他加有不同材料的包，亦會更難分高下，所以如果價錢很貴，又或購買不便，我應該不會刻意太追求完美的麵粉了。

再一次多謝豪姐，她的白吐司食譜：　

http://sallyhoyy.chiba78.com/articles-23448.html

Christmas Fruit Cake

聖誔果子蛋糕

這個果子蛋糕，初看食諎時有點懷疑，

但做過一次之後，便每年聖誕都會做來送禮。

我後來跟很多不同的食譜做過POUND CAKE，

即使是名師大師，

最後我都仍然鍾情這個食譜。

今年包友吃完也說: 質地綿細好滑又LIGHT，

本來想以後只做panettone就算，

看來是不能作罷。

果子蛋糕
Fruit cake

17x8x5cm 長方模4條  

17x8x5cm  retangular cake mould X4

材料:
Ingredients:

牛油300g 中筋粉300g 糖 210g 蛋 300g (約6個) 雜果乾200g

Unsalted butter 300g, multipurpose flour (plain flour)300g, suger 210g, egg 300g (around 6 nos, mixed dried fruit 200g

作法:
Method:

1.RUM酒泡果乾一星期以上;烤模墊紙;
1. Soak dried fruit in rum for at least one week; line the cake mould with baking paper;

2.牛油室溫放軟打鬆，逐湯匙依次加入中筋粉、糖和蛋，打均後拌入瀝乾果乾;
2. Soften butter at room temperature and whisk until it become fluffy; add plain flour, sugar, egg in this order, whisk well after adding one spoonful of all ingredients.

3.180度烤50分，烤好後撕開底紙，趁有微溫時用保鮮紙包好，室溫放三天回油後可入雪櫃保存。一星期後吃最好吃。最多可存放1個月。雪櫃取出後要在室溫放10分鐘才食用，不用加熱。
3. bake at 180 degree C for 50 minutes; tear off the paper to cool down the cake and wrap it with cling film when warm.  Keep the cake at room temperature for 3 days and then move it into the fridge.  The cake tastes best after one week and and last for one month.  Allow 10 minutes before serving when it is taken out from the fridge.

貼士:

1.沒有中筋粉可以用一半高筋一半低筋混合;  
2. 如果想蛋糕高些，可做3條，不過我覺得牛油蛋糕少吃多滋味，做小件也好，不夠吃可以多切一件。

3. 加入麵粉、糖和蛋時一定要有耐性慢慢加，也不怕打得太久會起筋。這個蛋糕的綿細口感就是靠打出筋來才有的。
4. 一定要三日後才吃，出爐即食完全兩回事。最好最好真的留在一星期後才吃，那種綿滑是要時間才練得出來。

全天然酵母Panettone

意大利聖誕果子麵包Panettone需要用stiff starter 拉長甜麵團的發酵時間，

才能夠做出綿密細洞的組織而又不會發酵過度，

那種游走在麵包和蛋糕之間的口感，實在需要時間蘊釀而成。

不過，好吃的Panettone 出爐後的5天內味都和層次都在變化，

而且又有不同食法，很值得在聖誕佳節用心做來與家人朋友分享。

Panettone (9個，每個直徑8厘米，高9-10厘米)

用全天然酵母做Panettone, 要先做stiff starter。Stiff starter 含水量低，發酵較慢，適合做Panettone 這種要長時間發酵的甜包。所有酵種和麵團發酵時保溫在攝氏26度。

1)      Stiff starter

如果你的酵種本身已是1:2的水粉比例，便可以直接用。如果像我習慣使用1:1水粉比例的酵種(100% hydration starter), 就要預先調整。

方法: 10克100% hydration starter， 加20克高筋粉和10克涼開水，每隔約12小時餵養一次，一至兩日後便可以了。成功活躍的Stiff starter應能在幾小時內膨漲大一倍，並一直不會回縮。

2)      Sweet starter

有了stiff starter後便可以正式開始做panettone。首先做sweet starter: 20克stiff starter，加20克高筋粉和10克涼開水混合後靜置4小時，檢查麵團有膨漲至約2倍大，然後只保留20克，加20克高筋粉和10克水，如是者重覆最少3次，最多數日。如遇上晚上睡覺前的一次餵養，可只取10克酵種以減慢發酵速度，則可在約8小時後才重覆。在最後一次餵養時，即預計4小時後開工打麵團時，保留40克酵種，加40克高粉和20克涼開水。

3)      中種

材料: 高筋粉346克; 水190克; 原蔗糖83克; 蛋黃55克; 牛油83克

Sweet starter 86克

做法: 混合所有材料(牛油後下)至光滑，26度發酵12小時至3倍大。同時可以用酒浸泡主麵團中的果乾。

4)      主麵團

材料1: 所有中種; 高筋粉82克; 鹽5克; 蛋黃25克; 雲呢拿籽4/5枝; 橙皮屑半個; 水40克

材料2: 原蔗糖82克

材料3: 牛油126克; 蜜糖19克; 水37克+37克;

材料4: 提子乾80克 ; 紅莓乾46克 ; 糖漬檸檬皮或杏脯44克;糖漬橙皮126克加冧酒或橙酒浸泡一夜。

材料5: 原蔗糖83克; 杏仁粉5克; 沙拉油6克; 粟米粉6克; 朱古力粉6克;蛋白30克; 雲呢拿籽1/5枝; 杏仁粒、杏仁片、糖霜和珍珠糖適量。

做法:

a)      材料1約打3分鐘至混合，分5至6次加入材料2 中的糖打至厚膜，順序逐一加入材料3中的牛油、蜜糖和水打至薄膜，轉低速加入材料4中的果乾至均勻混合即可。

b)      麵團26度初發1小時，中間翻麵1至2次。

c)       麵團分割9份滾圓靜置20分鐘。同時用竹籤刺入紙模底部備用。

d)      麵團再拉緊滾圓放入紙模內後發6至12小時至滿模；

e)      材料5混合後淋上麵團表面，撒滿糖霜，再用杏仁裝飾;

f)        攝氏160度焗40分鐘，出爐後立即倒吊過夜。

食法:

長時間做出來的Panettone, 會讓人覺得值得。因為，自出爐倒吊的5日內，麵包會熟成並每日產生變化，不同的食法，令人驚喜不絕。

首先是新鮮出爐的第二天，適合常溫食用，享受極至糼滑的口感，這個在蛋糕和麵包之間的味道應該怎麼形容呢，唔。。。我會說是有戚風的輕盈，又有磅蛋糕的濃郁，香味醇正卻不噎喉。

吃不完的Panattone, 一半常溫儲存，一半放入冰格。隔天，常溫的那個可用180度略烤2分鐘，讓温和的熱力帶出牛油和果乾的香氣;或200度烤5分鐘至酥脆，入口咔滋咔滋，可配打起忌廉做甜品。

第三天，心裹還念著冰格的那個，直接取出橫腰切片，冰涼的口感，渾成了酸甜的平衡，Panattone在寒冰之處洗去了油膩，練出一股清新。