杏仁紅莓鳥結

朋友喜歡杏仁紅莓鳥結，再做一次，順便拍了些過程照。做糖果要手快，拍照很難。這次用了原食譜1.5份量，手做還是可以應付。

食譜看上一篇，補充過程照如下：

我用的麥芽水飴。

先預備好所有材料。

糖煮至110度C，開始打蛋白。

繼續煮糖至130度C，夏天可以煮至135度C，加入牛油，快手攪勻。

加蛋白。

也是快手攪勻。

加奶粉，再快手攪勻。

加杏仁紅莓，最後一次快手攪勻。

倒入鋪好不沾布的容器，壓平。

放涼至硬，最後分割包裝。

過年甜蜜蜜鳥結糖

杏仁紅莓(30-35粒)

材料:

水麥芽180克

砂糖30克

蛋白20克

砂糖30克

牛油20克

奶粉30克

杏仁100克

紅莓乾50克

做法:

1.     130度焗杏仁約20分鐘，保持温度備用；

2.     水麥芽和糖煮至110度後，開始分3次將砂糖加入蛋白打至硬性發泡；

3.     糖繼續煮至130度離火，將牛油加入糖漿中，用木匙快速打圈拌勻，再將蛋白加入拌均，最後加果仁和果乾快速拌勻；

4.     放在兩層矽膠墊中輾平，稍涼即可切粒，包米紙和牛油紙。

貼士：

1.     糖漿煮好後不要轉煲，牛油和其他材料都要依次但快速加入拌勻。我試過將糖漿倒入蛋白很快變硬至搞不動，但有網友是糖漿加入蛋白而成功的，可能是我用的份量較少但我不敢再試了。

2.     這個份量做出約30至35粒鳥結糖，我覺得全程除了打蛋白外都可以徒手操作很方便，而且如果自己放糖果盤解䜛也很足夠，如果加大份量則可能要用座枱打發器了。

3.     糖漿溫度越低成品越軟，越高越硬。用厚底鍋煮至130度開始離火，通常都會再高1至2度，成品軟身黏牙。

4.     水麥芽比例越高越甜，這個比例是吃到甜但大多數人都不會覺得很甜。

5.     牛油和奶粉都可以加減，有些食譜加很多，這個是量較少但吃到風味的份量。

6.     有些食譜煮糖漿會加水，我都試過覺得沒有分別，加了水可以先把砂糖水溶化了看似較易煮成功，但其實煮至130度什麼也會溶，加水會增長煮的時間，所以只要把砂糖均勻撒在水麥芽面就可以了。

7.     我也試過用紅外線和插針温度計，後煮稍為精準一點，但如果不是要求很高，其實紅外線温度計不用清洗較方便，反正室內温度濕度不同都會略為影響口感，但只要有用温度計都不至於會失敗。

8.     也有食譜說要糖醬煮至130或更高温度後要降温，否則蛋白會燙黃，但如果會加奶粉則或多或少也會變黃，所以就不用費神理會。因為做糖果要注意温度本身已要求手腳快，如果要降温則操作時間更短動作要更快，我覺得還是煮至理想温度馬上操作更易成功。

Sous vide tiger prawn

Sous vide tiger prawn

以前用air fryer, 只能做中型蝦，太大的反而容易過就，買了慢煮棒，又發現街市有靚靚大隻急凍虎蝦，65度Sous vide 20 分鐘，好食到無朋友，最適合周六想食好啲又想HEA下 。

材料：

大虎蝦6隻
檸檬汁2茶匙
檸檬皮一個
蒜蓉2茶匙
蒔蘿 2株
牛油3湯匙
鹽1茶匙

做法：

1. 虎蝦洗淨略剪鬚腳挑腸；
2. 慢火煮溶牛油，炒香蒜蓉，加檸汁檸皮鹽，放涼備用；
3. 蝦、牛油汁和蒔蘿放入真空袋，攝氏65度慢煮20分鐘；
4. 蝦取出後用火熗略為燒香，袋內汁液倒出沾蝦或麵包。

Bouchons：Thomas Keller BOUCHON Bakery 的 鎮店之寳

Thomas Keller BOUCHON Bakery 的藍莓瑪芬很好吃，所以借來他的書再做朱古力蛋糕。這個蛋糕被命名為 Bounchons，觀其名便知是鎮店的signature. 我看了看邪惡的材料，忍不住輕手了，依然用冷葳法，效果不錯，是越放越好吃的蛋糕，可以做好放冰箱以備不時之需！

Bouchons

無鹽牛油溶液 141克 （改120克）

中筋粉50克（改60克）

朱古力粉50克（改60克）

鹽0.4克

蛋75克（改100克）

砂糖162克（改120克）

雲呢拿香油

朱古力粒112克

做法

1. 粉類過篩；
2. 蛋、糖、香油打至勻，一邊打一邊將牛油和粉各分3次輪流加入蛋漿；
3. 最後摺入朱古力粒；
4. 放入雪櫃過夜至最長2日；
5. 取出回温入模攝氏175度焗12分鐘。（細模可試10分鐘）

焗好後可包好放冰格保存，食前2小時取出回温不用加熱。