液種Stollen

參考去年的食譜做天酵Stollen，

還是用我的陳年酒漬果乾，

從舊家搬來新家，算算應該有四年的時光，

加上慢發酵，

很有風味

個人喜好，放冰箱雪凍後薄切

配威士忌

或

Espresso

慢慢享用。

德國Stollen (2大個  10X20cm)

材料1：

葡萄乾65g
紅莓乾35g
糖漬橙皮60g
冧酒20g

材料2 (液種)：
高筋粉60g
水60g
雙酵種12g

材料3(主麵團)：
高筋粉170g
雙酵種40g
液種全部
奶30g
水30g
奶粉4g
鹽4g
糖25g
蛋25g
檸檬皮1/2個
橙皮1/2個
肉桂/荳蔻粉各1/4茶匙
牛油40g
酒浸果乾全部

材料（掃面）:
牛油10克
粗粒原庶糖少許
糖霜少許

做法:

1. 提早浸泡果乾，越久遠越好。我通常每年聖誕後都浸泡幾樽果乾備用，三年陳的酒漬果乾特別純正香醇。
2. 液種材料混合室溫放過夜至充滿氣泡；
3. 主麵團材料混合，牛油後下，打至薄膜，慢慢摺入果乾，特別是陳年果乾，小心不要搞碎；室溫發酵至麵團稍為發大，入雪櫃過夜，翌日取出回溫經續發至2倍大，温度控制在22度左右，分割2份滾圓休息30分鐘；造型後發約1.5小時至2倍大；
4. 焗爐預熱220度，麵團上酒水焗焗15分鐘，降至180度再焗15分鐘；
5. 掃面用牛油煮溶，取上層油的部份放涼備用。Stollen 出爐後趁熱掃油2至3層，酒上原粒庶糖，倒走多餘糖粒，最後酒上糖霜。
6. 冷熱食都各有風味。放冰箱取出切薄，口感在麵包和蛋糕之間。

都係液種法包

又回到法包的實驗。今次做小份量，液種室温過夜，主麵團則翻麵4次後即入雪櫃發酵近36小時至2倍大，取出分割造形約1小時後入爐。焗爐250度預熱半小時，入爐後即關風，5分鐘後已見耳仔，15分鐘後調低至200度，28分鐘出爐。

再試 《免揉麵包之父》的義式小棍

再做義式小棍，今次按原食譜改用3/4法包粉，1/4特高筋粉，其他不變，麵團好像較濕難成形，還要再試。

喜歡這個簡單食譜，用來做三文治很好，下次要跟書自製內餡啦！

《免揉麵包之父》的義式小棍

義式小棍

《免揉麵包之父》一書，雖然不是天酵食譜，看了卻有不少啟發。

很佩服Jim Lahey，很早己創造出不用打麵也不需手揉的純撲又簡單的方法。這個不但讓我們可以輕鬆在家享用新鮮出爐的麵包，最重要是長時間的發酵讓麵粉的風味更突出更吸引。他的食譜2006年被刋登在《紐約時報》，免揉技術立即聲名大噪。在我看來，這是一場麵包的革命。

Jim的免揉法，以少量酵母，用長時間的發酵過程，製造筋性，所以不用施加力度強行在短時間內製造筋性。這個長時間的發酵過程，其實和天酵的慢發酵有異曲同工之妙。Jim 的食譜，速酵是比例是0.25%，比慣常的1%少了3/4。我平時用30-40%的天酵做包，但如果按Jim的免揉比例，是否應該大幅減少3/4？如果成功，是否代表平時的天酵量太多？所以很多時天酵包很容易一不小心便過酸？

按這個原則參考免揉食譜改用天然雙酵種做了義式小棍子麵包，近87.5%的水份，一點酸都沒有。

義式小棍子麵包有加少量糖份，比法棍稍軟，但烘熱了依然脆身，做法其實比法棍簡單，只要將麵團分4份拉長便是，粗野原始，適合夾餡做潛艇三文治！我照食譜用了高粉，下次會用法包粉試試。

材料：4條40cm 長的棍子包

麵團

高粉396克

雙酵32克

鹽3.5克

糖3.5克

水343克

撒面用

鹽3.2克

檻欖油適量

做法：

麵團材料放在高身膠盒內用刮混合（鹽除外），將麵團掃平在盒外按麵團高度做記號，靜置30分鐘後下鹽翻麵一次，然後每隔30分鐘翻麵一次共4至5次，直至麵團開始高於初始記號，放入雪櫃24小時，直至麵團升高至初始記號的2倍高。

取出麵團稍為回温，倒出滾圓，表面掃油撒2克鹽，後發1小時左右至麵團用手按下不回彈。麵團分4份，拉長放在掃油焗盤，再掃油撒1.5克鹽，將檻欖按壓在麵條表面，250度焗10分鐘，200度焗10分鐘。

麵團高度的記口號要小心做，一但發酵超過2倍就有機會有酸味。焗爐開風會使麵包皮硬脆，關風則薄脆，但要配合爐温自己調整。