煙肉洋蔥法包

70%水份的法包，還要用蜜糖，

濕度高的麵團內心很美麗!

食譜

天使屁股

天使屁股(6-8個)

 
高粉 200克

雙酵種60克

奶160克
糖 8克

鹽 2克

牛油 8克

全部材料打至薄膜(牛油後下)，室温初發2小時，中間翻麵2-3次，入雪櫃發8-12小時，回温30min-1小時至2倍大。

分割滾圓靜置 30分鐘，滾圓，面沾米粉，用筷子中間壓至底部。

末發至2倍大。

180℃預熱，入爐後轉低温140℃烘烤 15-18分鐘。

紅棗龍眼歐克包

歐克包看似有點複雜，但其實就是做2種麵團，一個包另一個，變化多端，值得做。

試做了兩種歐克皮，一種用牛油，酥脆香口，另一種用酵種，薄脆輕盈。

第一次做2款都想試，所以歐克皮份量減半，四個包用牛油歐克，另外四個用酵種歐克。如果想8個都用其中一種皮要加大2倍。

這個份量做成的歐克皮很薄，如果想加強歐克皮口感，下次可以將份量酌量增大。

紅棗龍眼歐克包

紅棗龍眼軟包 (8個)

材料:

中種

Neon特高粉 75克

Neon 高筋粉 75克

雙酵種 75克

蛋 25克

水 50克

主麵團

Neon 特高粉31克

Neon 高筋粉31克

黃糖25克

脫脂奶粉10克

鹽 4.5克

水75克

牛油15克

紅棗龍眼乾75克

葵花籽75克

A歐克皮(4個) 

Neno 高筋粉 120克

牛油 48克

糖 12克

鹽1.2克

水 66克

B歐克皮(4個)

Neon 高筋 182克

Neon 低筋20克

雙酵 120克

鹽2.5克

水 99克

做法:

1. 中種打至軟滑，室溫發2小時，入雪櫃12至24小時；

2. 取出中種加入主麵團打至簿膜，室溫初發2小時，入雪櫃12至24小時；

3. 歐克皮A)全部材料打滑分4份滾圓放入雪櫃備用；或歐克皮B) 全部材料打至簿膜，室溫發2小時，入雪櫃發12至24小時；

4. 取出麵團回温至增大2倍，軟包和歐克皮均扣出分割成8等份，滾圓靜置20分鐘；將歐克皮幹薄包裹軟包麵團，收口向下放入不沾小圓模或抹油小圓模，最後發酵約2小時至麵團增加2至倍，140度C焗25至30分鐘。

牛奶哈司

傳統的牛奶哈司，全部用牛奶做，入口微甜香濃，

係甜包一個不錯的選擇。

牛奶哈司2個

高粉 260克

糖 50克

salt 3克

雙酵種 78克

蛋 50克

奶130克

牛油20克

做法：
1. 所有材料打至薄膜，後加牛油再打滑，室溫發2小時，其間翻麵3次，入雪櫃低溫發酵12小時以上，取出回溫至發大2倍，分割2份滾圓，靜置半小時造形，再發約1小時至1倍大， 180度焗30分鐘。

咖喱金蚝Fougasse

Fougasse 是家中經常出現的脆包，

很適合配西餐享用。

經去年試用潤腸大愛後，

最近發現咖喱金蚝也很配。

食譜照舊，只是今次薄薄抺一層咖喱醬，再撒上切碎了的金蚝，

一個包約用2粒金蚝。

造型時改良了將切開的葉紋開口用手掐封，以免烤得太乾。

試食結果: 奄尖四少話得喎，仲好似好味過潤腸添!

如果配白酒可以少辣一點，

但基本上咖喱和金蚝係好朋友。

Heston's Roast Chicken

Heston's Roast Chicken: Heston 的食譜真的很好，

做多一兩次試啱溫度便可以享用最合口味的嫩烤滑雞。

原食譜用6%鹽水，我覺得薄肉地方會有點偏鹹，

所以應該會用5%鹽水，

厚肉地方稍不夠鹹，吃時放多點汁好了。

另原食譜建議焗至65度，但我覺得還是70度好一點，

這次一不小心過了點時候焗至75度，

的確是老了一點點。

Heston’s Roast Chicken

材料:

雞一隻

5%鹽水適量

牛油3湯匙

檸檬一個

香草

白酒2湯匙

少許芥末醬

做法:

1. 雞洗淨用5%鹽水浸6至8小時，取出沖走鹽水抺乾，用牛油抹勻全身。
2. 檸檬搓軟刺窿，和香草一起放入雞腔，用鐵枝、牙籤或綿線封好。
3. 預熱焗爐攝氏90度，如果開風則70度，放內全雞烤約3至4小時直至內部溫度達70度。中途轉換位置。
4. 取出雞靜置45分鐘。

1. 將雞汁倒出，加香草煮杰成汁，加少許芥末醬，調味。
2. 2湯匙牛油煮溶，加2湯匙白酒，預熱焗爐至最高溫度約攝憄230至250度，最後烤雞約10分鐘，其間用白酒牛油汁掃雞身，小心烤至上色即可，與雞汁同上。

街市凍肉新貨，88蚊一隻，試過不錯。

小島超特濃朱古力蛋糕

小島在書上這樣形容他的朱古力蛋糕：

「仿佛是松露巧克力在嘴裏化開...」

絶對是超特濃的享受，我喜歡配海鹽和單一麥芽威士忌，

當然也可配忌廉和咖啡、茶，

喜歡朱古力和重口味的，

一定要試。

小鳥超特濃朱古力蛋糕 7吋

材料:

50-60%苦甜朱古力130克

無鹽牛油75克

蛋145克

原庶糖 85克

無糖朱古力粉 28克

酒漬櫻桃 85克

方法;

1. 苦甜朱古力和牛油座熱水溶化並保持攝氏33度；
2. 蛋加糖座熱水至攝氏35度，高速圍圈打發4至5分鐘至呈絲帶狀，轉低速打3至4分鐘。然後右手持打蛋器在6點鐘位置，低速打15秒， 左手轉動打發缸30-45度，再低速打15秒，重複8-10次左右；
3. 將朱古力牛油溶液和朱古力粉混合，一次加入蛋漿中央位置，朱古力醬會直沈至底部，用右手持刮刀在2點位置直插至底，刮過對面從7點位置起。左手轉動打發缸30-45度，重複40-60次至完全混合；
4. 倒入墊紙脫底模，均勻在餅面放上酒漬櫻桃，部份可以用竹籤插入蛋糕較深位置，攝氏180度焗20至25分鐘；
5. 用竹籤測試：插入1厘米深取出沒有沾物，2厘米深則會沾到朱古力醬。取出放涼雪過夜；
6. 吃時可配海鹽、草莓、雪糕和打起淡忌廉。