Second batch of Panettone 2015

上星期做了九個Panettone，自己留了兩個試味，其餘的都送出了。

趁著還有點時間，又做了第二批。

做過的人會知道，由酵頭開始慢工出細貨，P 絕對是心機之作。

慢工的過程其實是平和心境的良方，

閒下心來，將注意力都放在這個耗時的小圓包上，

想著吃的人的喜悅，

我覺得，是做包人最大的快樂。

希望做的人和吃的人，

佳節平安快樂！

食譜分享

全天酵Panettone

Panettone (9個，每個直徑8厘米，高9-10厘米)

今年的稍為認真一點

去年的沒有做好topping

今年是第二年做，去年我第一次做全天然酵母Panattone， 主要參考Wild Yeast食譜，我改了細模做9個，今年用紅色記錄了新的經驗，其實Wild Yest已寫得好詳細，工序多但好好食，真係值得做。

用全天然酵母做Panettone, 要先做stiff starter。Stiff starter 含水量低，發酵較慢，適合做Panettone 這種要長時間發酵的甜包。所有酵種和麵團發酵時保溫在攝氏26度。

今年我保持在22至24度。

1. stiff starter

如果你的酵種本身已是1:2的水粉比例，便可以直接用。如果像我習慣使用1:1水粉比例的酵種(100% hydration starter), 就要預先調整。

方法: 10克100% hydration starter， 加20克高筋粉和10克涼開水，每隔約12小時餵養一次，一至兩日後便可以了。成功活躍的Stiff starter應能在幾小時內膨漲大一倍，並一直不會回縮。

用剩的Stiff starter 我放雪框兩星期仍可用。

2. Sweet starter

有了stiff starter後便可以正式開始做panettone。首先做sweet starter: 20克stiff starter，加20克高筋粉和10克涼開水混合後靜置4小時，檢查麵團有膨漲至約2倍大，然後只保留20克，重覆最少3次，最多數日。約晚上睡覺前的一次餵養，可只取10克酵種以減慢發酵速度，則可在約8小時後才重覆。在最後一次餵養時，即預計4小時後開工打麵團時，保留40克酵種，加40克高粉和20克涼開水。

第一天做sweet starter 最好預留整天在家，早上8點餵第一次粉，中午12點第二次、下午4點第三次。

第三次作為打中種前最後一次，發好剛好晚上8點便可以打中種了。

Sweet starter 用量很少，用一個闊口細樽就較方便搞勻。

做完中種會剩少少，直接留在樽內可以做第二輪。

（如果仍有力氣的話！）

3. 中種

材料: 高筋粉346克; 水190克; 原蔗糖83克; 蛋黃55克; 牛油83克

Sweet starter 86克 

做法: 混合所有材料(牛油後下)至光滑，26度發酵12小時至3倍大。同時可以用酒浸泡主麵團中的果乾。

我室温發了兩小時左右，其中翻麵2、3次，做好記號就放入雪櫃。剛好在10點左右可以瞓覺。

所以，如果遲於早上8時做sweet starter，就會推遲上床時間，或要用減少酵種方法讓酵種過夜。我覺得煩，最好計啱時間做。

4. 主麵團

材料1: 所有中種; 高筋粉82克; 鹽5克; 蛋黃25克; 雲呢拿籽4/5枝; 橙皮屑半個; 水40克

材料2: 原蔗糖82克

材料3: 牛油126克; 蜜糖19克; 水37克+37克; 

材料4: 提子乾80克 ; 紅莓乾46克 ; 糖漬檸檬皮或杏脯44克;糖漬橙皮126克加冧酒或橙酒浸泡一夜。

材料5: 原蔗糖83克; 杏仁粉5克; 沙拉油6克; 粟米粉6克; 朱古力粉6克;蛋白30克; 雲呢拿籽1/5枝; 原粒杏仁、、糖霜和珍珠糖適量。

雪櫃取出中種，確保發大了3倍才繼續。最好第二天的下午檢查，如果仍差一點便在室温繼續發夠。

我今年低温發了20小時剛好是3倍，

所以是第二天的晚上8時左右打主麵團。

做法

a. 材料1約打3分鐘至混合，分5至6次加入材料2 中的糖打至厚膜，順序逐一加入材料3中的牛油、蜜糖和水打至薄膜，轉低速加入材料4中的果乾至均勻混合即可。

要打至好薄好有筋性，因為水份好高，如果筋性唔夠之後好難滾圓。

如果天氣熱要準備冰水降温，麵團温度控制在26度以下。

所以，要等聖誔天氣轉涼才做。

另外，提子和紅莓我用RUM 酒浸了三年，每年都補充每年都用。

橙皮和檸檬皮要買最好的，今年朋友介紹買了好吃的果皮，真的不一樣。

今年C介紹我買好吃的橙皮和檸檬皮，一吃上癮

當然Wild Yeast有教自己做，我可能明年會自己做。

但今年。。。算了吧，買現成的，但要買可以買到最好的，因為吃得出來

b. 麵團26度初發1小時，中間翻麵1至2次。

我今年用新買的惠惠蒸爐，用保温MOULD熱一分鐘閉門，

温度控制在23、4度左右。

c. 麵團分割9份滾（約160克一個）圓靜置20分鐘。同時用竹籤刺入紙模底部備用。

去年用手粉造形。

麵團真的很濕很濕，Wild Yeast教用butter countertop，我就用濕手濕刮，免強在手中摺圓，但實在不確定放在膠𥱊後是否仍可以成功轉入紙模，所以也就直接放入紙模。後來才發覺，8CM細模較好操作，因為即使濕麵團也可以用濕手摺圓，160克還好，再大一點我應該無法掌握。

另外我今年用串燒鋼枝插入紙模，有包友用較硬的紙模，反而穿不入竹枝而無法倒吊，

所以選購模具也要注意。

去年去竹

今年用鋼枝

d. 麵團再拉緊滾圓放入紙模內後發6至12小時至滿模；

我約晚上10時入模，放在關了門的焗爐温度約是22度左右。第二天早上發至杯中間，用温水將焗爐稍為升温至24度，然後足足發了16、7小時。

Wild Yeast教要發至麵團最高位置跟杯邊一樣高，焗好的包才有爆炸磨菇形狀。我幾個杯高低差少少，以最高一個作準，但焗好仍差一點點，下次要再發多點。但也不能太高，否則無法做TOPPING。

去年的

今年的

e. 材料5混合後淋上麵團表面，撒滿糖霜，再用杏仁裝飾;

朱古力蛋白脆脆

Blanched原粒杏仁

最後加珍珠糖

曾經想過放棄topping。因為經過以上種種，很容易想放棄這一小部份的裝飾。但也很矛盾，正因為都已經走到這一步，不堅持有點可惜。不過，以後我不會爭扎，因為一不做二不休，而且這個TOPPING很好吃，一定要做。

要注意的是

1) 粟米粉不是corn flour，是幼的corn meal, 我剛好有corn meal, 就用處理器處理了，粟米粉好脆脆的，粟粉沒有這個效果。

2) 要用原粒杏仁，用沸水煮一分鐘然後沖凍水去衣。他不是可有可無的裝飾，吃入口很有層次分明的感覺，我知道很累，但一定要堅持下去。而且杏仁衣很好剝，做吧！

3) Wild yeast 還聲明是swiss pearl sugar, 不是Belgium pearl sugar 。我投降了，我在沙田富澤買的珍珠糖，已沒力氣深究是比利時的還是㙐士的！不過事實證明，焗好是不會溶的，白色粒粒很美也很好吃。有包友說買不到珍珠糖可以方糖敲碎代替，我未試過，但值得記住以後應急。 

4) Topping 混合後稀稀的，用小匙直接從中間淋落去就可以，但如果摺圓時不平均，發好表面有高低，淋面就可能不全面，要用小匙補漏，最好把整個表面廿蓋滿，可以幫助補濕。杏仁粒放中間，焗好會散開。

裝修好真的漂亮了



1. 攝氏160度焗40分鐘，出爐後立即倒吊過夜。 

今年我轉用大爐，所以改了180度焗，我在最後5分鐘見包面夠水便將爐温降低20度，誰知包包在爐內微縮，難怪要倒扣一晚。下次最好不要降温，或試用170度焗。

倒吊過夜8小時以上，包身會變得乾爽挺身，即可收成。我下午5點已出爐，亦掛至第二天早上7點，足足14小時，但因為有TOPPING, 一點也不覺乾身。

倒吊也是各施各法，看自己家的設備，最重要是下面要有托底，因為包包有機會太重下墜。所以，我想做細模較易成功。

食法:

長時間做出來的Panettone, 會讓人覺得值得。因為，自出爐倒吊的5日內，麵包會熟成並每日產生變化，不同的食法，令人驚喜不絕。

首先是新鮮出爐的第二天，適合常溫食用，享受極至糼滑的口感，這個在蛋糕和麵包之間的味道應該怎麼形容呢，唔。。。我會說是有戚風的輕盈，又有磅蛋糕的濃郁，香味醇正卻不噎喉。

吃不完的Panattone, 一半常溫儲存，一半放入冰格。隔天，常溫的那個可用180度略烤2分鐘，讓温和的熱力帶出牛油和果乾的香氣;或200度烤5分鐘至酥脆，入口咔滋咔滋，可配打起忌廉做甜品。

第三天，心裹還念著冰格的那個，直接取出橫腰切片，冰涼的口感，渾成了酸甜的平衡，Panattone在寒冰之處洗去了油膩，練出一股清新。

做Panattone真的很費時

但，做好很有成功感，

會做包的，應該一世人最少做一次。

如果想睇濃縮可以參考Sally Ho的分享。

祝大家聖誔快樂！

液種Stollen

參考去年的食譜做天酵Stollen，

還是用我的陳年酒漬果乾，

從舊家搬來新家，算算應該有四年的時光，

加上慢發酵，

很有風味

個人喜好，放冰箱雪凍後薄切

配威士忌

或

Espresso

慢慢享用。

德國Stollen (2大個  10X20cm)

材料1：

葡萄乾65g
紅莓乾35g
糖漬橙皮60g
冧酒20g

材料2 (液種)：
高筋粉60g
水60g
雙酵種12g

材料3(主麵團)：
高筋粉170g
雙酵種40g
液種全部
奶30g
水30g
奶粉4g
鹽4g
糖25g
蛋25g
檸檬皮1/2個
橙皮1/2個
肉桂/荳蔻粉各1/4茶匙
牛油40g
酒浸果乾全部

材料（掃面）:
牛油10克
粗粒原庶糖少許
糖霜少許

做法:

1. 提早浸泡果乾，越久遠越好。我通常每年聖誕後都浸泡幾樽果乾備用，三年陳的酒漬果乾特別純正香醇。
2. 液種材料混合室溫放過夜至充滿氣泡；
3. 主麵團材料混合，牛油後下，打至薄膜，慢慢摺入果乾，特別是陳年果乾，小心不要搞碎；室溫發酵至麵團稍為發大，入雪櫃過夜，翌日取出回溫經續發至2倍大，温度控制在22度左右，分割2份滾圓休息30分鐘；造型後發約1.5小時至2倍大；
4. 焗爐預熱220度，麵團上酒水焗焗15分鐘，降至180度再焗15分鐘；
5. 掃面用牛油煮溶，取上層油的部份放涼備用。Stollen 出爐後趁熱掃油2至3層，酒上原粒庶糖，倒走多餘糖粒，最後酒上糖霜。
6. 冷熱食都各有風味。放冰箱取出切薄，口感在麵包和蛋糕之間。

都係液種法包

又回到法包的實驗。今次做小份量，液種室温過夜，主麵團則翻麵4次後即入雪櫃發酵近36小時至2倍大，取出分割造形約1小時後入爐。焗爐250度預熱半小時，入爐後即關風，5分鐘後已見耳仔，15分鐘後調低至200度，28分鐘出爐。

再試 《免揉麵包之父》的義式小棍

再做義式小棍，今次按原食譜改用3/4法包粉，1/4特高筋粉，其他不變，麵團好像較濕難成形，還要再試。

喜歡這個簡單食譜，用來做三文治很好，下次要跟書自製內餡啦！

《免揉麵包之父》的義式小棍

義式小棍

《免揉麵包之父》一書，雖然不是天酵食譜，看了卻有不少啟發。

很佩服Jim Lahey，很早己創造出不用打麵也不需手揉的純撲又簡單的方法。這個不但讓我們可以輕鬆在家享用新鮮出爐的麵包，最重要是長時間的發酵讓麵粉的風味更突出更吸引。他的食譜2006年被刋登在《紐約時報》，免揉技術立即聲名大噪。在我看來，這是一場麵包的革命。

Jim的免揉法，以少量酵母，用長時間的發酵過程，製造筋性，所以不用施加力度強行在短時間內製造筋性。這個長時間的發酵過程，其實和天酵的慢發酵有異曲同工之妙。Jim 的食譜，速酵是比例是0.25%，比慣常的1%少了3/4。我平時用30-40%的天酵做包，但如果按Jim的免揉比例，是否應該大幅減少3/4？如果成功，是否代表平時的天酵量太多？所以很多時天酵包很容易一不小心便過酸？

按這個原則參考免揉食譜改用天然雙酵種做了義式小棍子麵包，近87.5%的水份，一點酸都沒有。

義式小棍子麵包有加少量糖份，比法棍稍軟，但烘熱了依然脆身，做法其實比法棍簡單，只要將麵團分4份拉長便是，粗野原始，適合夾餡做潛艇三文治！我照食譜用了高粉，下次會用法包粉試試。

材料：4條40cm 長的棍子包

麵團

高粉396克

雙酵32克

鹽3.5克

糖3.5克

水343克

撒面用

鹽3.2克

檻欖油適量

做法：

麵團材料放在高身膠盒內用刮混合（鹽除外），將麵團掃平在盒外按麵團高度做記號，靜置30分鐘後下鹽翻麵一次，然後每隔30分鐘翻麵一次共4至5次，直至麵團開始高於初始記號，放入雪櫃24小時，直至麵團升高至初始記號的2倍高。

取出麵團稍為回温，倒出滾圓，表面掃油撒2克鹽，後發1小時左右至麵團用手按下不回彈。麵團分4份，拉長放在掃油焗盤，再掃油撒1.5克鹽，將檻欖按壓在麵條表面，250度焗10分鐘，200度焗10分鐘。

麵團高度的記口號要小心做，一但發酵超過2倍就有機會有酸味。焗爐開風會使麵包皮硬脆，關風則薄脆，但要配合爐温自己調整。