紫蘇芝士、鵝油潤腸、咖哩金蠔

今年又為我的Fouguass 添加新口味，紫蘇帶點天然微酸，捲入麵團別有一番風味。另外兩款咖哩金蠔和鵝油潤腸，基本上是鎮店之選了。��

焗蕃薯配薑味忌廉

入秋天氣稍涼想吃燴蕃薯，參考Ferran 的Family Meal, 在家用焗爐180度焗40分鐘，配上加了薑粉打起的忌廉，這個蕃薯糖水的變奏版更濃厚香甜，簡單卻有驚喜。

35cm 長法棒

很久得久沒做法包了，搬家後用新爐一次過做3條長法都卓卓有餘，沒有石板只預熱半小時，色澤金黃平均，又圓身又有耳仔又多窿，第一次算不錯。

材料: 3條35cm長法
水手法包粉378克
酵種84克
水260克
鹽6克
流質蜜糖12.5克
麥芽精少許

做法: 低發一晚，後發30分鐘，250度焗10分鐘，230度10分鐘。

再做潤腸金蚝Fougass

搬家百日倒數中，繼續清空食材

照舊食譜再做Fougass，

可以清麵粉，又可以清潤腸和金蠔。

免揉簡易Rustique

又忙又想食自家包，就要做免揉簡易包，

不過免揉都要有方法混合水粉，

今次總結了經驗詳細記下我的方法，

係家用小量做法中最方便的，

基本只用一個大碗混合所有濕料(油後下)，

另一個大膠盒混合所有乾料(鹽後下)，

然後加一隻膠刮和一雙濕手，

環保又慳力。

最後用SS盤或無水鍋焗，

便可以輕鬆做出薄脆外皮，

還有透明薄膜。

Rustique 4個

高筋粉250克

雙酵種80克

鹽6克

原蔗糖5克

橄欖油1湯匙 (可省)

麥芽精少許(可省)

水190克

做法:

1. 麥芽精加少量水搞勻，加入雙酵種搞均，再加入剩下的水搞至酵種完全溶成奶水狀；
2. 有蓋膠盒中放入高筋粉加糖拌勻，中間撥開小穴，逐少加入酵種水，用刮刀摺勻，摺至沒有粉狀物即可，加蓋室温靜置30分鐘；
3. 麵團加入鹽和油，濕手從麵團四面提起摺向中心，做8次左向即可，加蓋室温靜置30分鐘；
4. 將麵團倒在濕手掌心，兩隻手凌空將麵團對摺3至4下，麵團應可成圓拱形，放回膠盒加蓋室温靜置30分鐘，重複2次後麵筋已充份成形，可見光滑麵團，放雪櫃下格低溫發酵24至48小時；
5. 準備焗包當天提早取高麵團放室温靜置至麵團發大兩倍，如果放兩天可能在雪櫃已發大兩倍，可以立即操作；
6. 麵團分四份，後發約2小時至2倍大；
7. 加SS盤220度焗20分鐘，取走盤180度焗10分鐘。

天酵比高

 

有咬口的比高，少油少糖，又可夾芝士火腿

是我的至愛之一。

今次沒有抹蛋液，只上了薄薄一層奶水，

很原始。

 

材料:

高筋粉 300克

原蔗糖 12克

鹽4.5克

雙酵種 90克

水200克

橄欖油9克

做法:

1. 所以材料混合打至薄膜(油後下)，室溫初發1小時，入雪櫃48小時至2倍大。

 

2. 取出分割8個滾圓靜置半小時，擀平麵團，由上往下邊卷邊壓，搓成條狀，一端擀平，然後包著另一端收口。

 

3. 最後發約1小時至1.5倍大，1公升水約加1湯匙糖煮滾，轉小火，放入麵糰每面燙半分鐘，沾上粟米粉，上掃蛋液撒芝麻，220℃焗 20分鐘。

25% 全麥黑芝麻提子鄉村包

好耐無同天酵玩遊戲，最近吃現買的包真不是味道，還是自己做的好!