義式小棍
《免揉麵包之父》一書，雖然不是天酵食譜，看了卻有不少啟發。
很佩服Jim Lahey，很早己創造出不用打麵也不需手揉的純撲又簡單的方法。這個不但讓我們可以輕鬆在家享用新鮮出爐的麵包，最重要是長時間的發酵讓麵粉的風味更突出更吸引。他的食譜2006年被刋登在《紐約時報》，免揉技術立即聲名大噪。在我看來，這是一場麵包的革命。
Jim的免揉法，以少量酵母，用長時間的發酵過程，製造筋性，所以不用施加力度強行在短時間內製造筋性。這個長時間的發酵過程，其實和天酵的慢發酵有異曲同工之妙。Jim 的食譜，速酵是比例是0.25%，比慣常的1%少了3/4。我平時用30-40%的天酵做包，但如果按Jim的免揉比例，是否應該大幅減少3/4？如果成功，是否代表平時的天酵量太多？所以很多時天酵包很容易一不小心便過酸？
按這個原則參考免揉食譜改用天然雙酵種做了義式小棍子麵包，近87.5%的水份，一點酸都沒有。
義式小棍子麵包有加少量糖份，比法棍稍軟，但烘熱了依然脆身，做法其實比法棍簡單，只要將麵團分4份拉長便是，粗野原始，適合夾餡做潛艇三文治！我照食譜用了高粉，下次會用法包粉試試。
材料：4條40cm 長的棍子包
麵團
高粉396克
雙酵32克
鹽3.5克
糖3.5克
水343克
撒面用
鹽3.2克
檻欖油適量
做法：
麵團材料放在高身膠盒內用刮混合（鹽除外），將麵團掃平在盒外按麵團高度做記號，靜置30分鐘後下鹽翻麵一次，然後每隔30分鐘翻麵一次共4至5次，直至麵團開始高於初始記號，放入雪櫃24小時，直至麵團升高至初始記號的2倍高。
取出麵團稍為回温，倒出滾圓，表面掃油撒2克鹽，後發1小時左右至麵團用手按下不回彈。麵團分4份，拉長放在掃油焗盤，再掃油撒1.5克鹽，將檻欖按壓在麵條表面，250度焗10分鐘，200度焗10分鐘。
麵團高度的記口號要小心做，一但發酵超過2倍就有機會有酸味。焗爐開風會使麵包皮硬脆，關風則薄脆，但要配合爐温自己調整。
