香橙雪芳 (小嶋老師的方子)

再做一次小嶋老師的雪芳蛋糕，基本上熟習了方法半小時可以完成入爐。

很細緻綿滑的口感，這次改用鮮榨橙汁加橙皮屑，很清新。

這次蛋白打更理想，出爐有11厘米高!

簡單鋪上雜果，好吃。

橙香戚風 (直徑20cm 高 11cm)

蛋黃100克
橙酒1湜匙

砂糖107克

菜油62克

鮮榨橙汁107克 

低筋粉145克

泡打粉4.5克

蛋白200克

白米醋1/4茶匙

砂糖62克

做法:

1.   蛋黃加橙酒、砂糖略拌均。橙汁加熱至攝氏50度，混合油後加入蛋黃醬內，輕拌至砂糖溶化，篩入已拌好的低粉和泡打粉，輕拌至混合成濃稠蛋漿。不要過份打發，以免蛋香流失。

2.   蛋白雪至周邊結冰，加醋和1湯匙砂糖，高速圍著盆邊打發3分鐘，加入剩餘的一半砂糖，高速圍著盆邊繼續打45秒，最後加入全部砂糖，同樣高速圍著盆邊打15秒後，手持打蛋機在盆中心直徑位置上下移動30秒，另一隻手側慢慢轉動蛋盆，目的是在確保中心位置均勻打發。打發好的蛋白很堅挺，而且很有韌度和阻力。

3.   將1/4蛋白霜加入蛋黃醬中拌均，然後全部一次過倒入餘下的3/4蛋白霜中輕手摺55次。摺時將膠括從2點位置直插，插至底後斜刮至8點位置起，然後將刮上的蛋白霜移至中心位置放下，同時另一隻手將蛋盆稍為轉動，重覆摺55次。

4.   最後將蛋醬放入中空烤模，抺平，攝氏180度焗30分鐘。

無花果山核桃鄉村包 (20%麥粉)

我還是特別鍾情全粒粉的麥香，所以總會回頭做這個鄉村包。上次用了40%的全粒粉很香很對味，只是麥粉比例高發不起來，這次減了一半試試看，果然立即高大威猛，同樣份量的材料差不多比上次大了一倍，而且割紋順手，大爆。

材料：

高筋粉200克

全粒粉50克

雙酵種100克

蔗糖10克

水160克

鹽5克

無花果60克

山核桃60克

做法:

所有材料混合打至薄膜(無花果和山核桃後下)，初發至2 倍，雪24小時，取出回溫1小時後分割2份滾圓，靜置30分鐘，造型後發至2倍大，230度無水煱加蓋焗15分鐘，取去蓋180度焗20分鐘。

花一樣的免揉圓法包

簡簡單單只有麵粉、鹽和水，甚至不用機打，只要慢下心情花點時間，

便可以做出我最喜歡的免揉法包，花一開的爆紋，看見也開心。

買了火鍋用的羊肉片，加點洋蔥蕃茄香草炒香，放上圓法上，早午餐食一樣好吃。

免揉圓法包 (直徑約12 厘米  2個)

Poolish 液種:

CDC法包粉80克

雙酵種8克

水80克

主麵團:

CDC法包粉130克

NEON高筋粉70克

水100克

鹽4克

麥芽精2克

Poolish 液種 全部

做法:

1.     先做液種，雙酵種加水拌均，逐少加入法包粉中心位置，拌勻至不見粉粒，室溫放置8小時至一晚至充滿氣泡。

2.     第二天做主麵團，所有液種加麥芽精和水拌勻。 

3.    逐少加入已混合好的法包和高筋粉中心位置，拌勻至不見粉粒，靜置30分鐘進行autolyse作用，下鹽拌勻靜置30分鐘。

4.    用刮刀在四邊提起麵團，摺向中心，摺叠一圈後室温靜置30分鐘，

 5.    每隔30分鐘重覆摎叠共3次，麵團越來越光滑，約2-2.5小時後入雪櫃冷藏發酵一天。

 6.  隔天取出回溫，如果麵團未發大一倍可以放溫室靜置直至麵團發大一倍完成初發。倒出麵糰、分割2份、滾圓、後發約2小時直至麵團再發大一倍。噴水、撒粉，割紋，放入已預熱230-度焗爐，蓋上不锈鋼盤焗15分鐘，調低溫度至180再焗15分鐘。

紅豆雪條

 

做紅豆蛋糕除了用剩忌廉，還有蜜紅豆，於是隨手拌了點牛奶和忌廉，雪硬成雪條。

排包

每次買一公升忌廉做完蛋糕後都要想辦法清貨，要把開封了的忌廉快快用掉，

雖然我已學會用先用乾淨廚房紙包好開口再用魚尾夾封存阻隔空氣進入，

但仍不能放太長時間。

看到豪姐的排包要用忌廉，就做這個給喜歡吃軟包的老細吃吃吧!

排包用全忌廉和牛奶，

出爐香到不行，撕開軟熟無比，難怪是經得起考驗的傳統麵包。

排包 10排

 (食譜改至Sally Ho的<天然酵母造的健康麵包>)

材料:

高粉  160g

低粉  40g  

雙酵種   80g  

牛奶 100g

淡忌廉 60g

糖 25g

鹽 2g

做法：

所有材料打至薄膜，室溫發至1倍大，入雪櫃低溫發酵24小時，取出回溫1小時，分割10份，排氣滾長條型，靜置30分鐘，稍為搓長條排在長方焗盤上，搓好的麵團中間稍肥，發酵時中間往上發較多，自然形成圓拱型。再發大1倍，掃蛋液或奶， 180度焗約25分鐘。

無花果山核桃鄉村包

用了頗大份量的全粒麥粉做這個鄉村包，大大粒麥粉較難打起筋性，

而且發酵和烘烤時的爆炸力略遜。

然而，那股入口香濃醇厚的麥味，單純美味，

值得配上20年陳醋和有機冷榨檻欖油。

材料：

高筋粉150克

全粒粉100克

雙酵種100克

蔗糖10克

水160克

鹽5克

無花果60克

山核桃60克

做法:

所有材料混合打至薄膜(無花果和山核桃後下)，初發至2 倍，雪24小時，取出回溫1小時後分割2份滾圓，靜置30分鐘，造型後發至2倍大，230度無水煱加蓋焗15分鐘，取去蓋180度焗20分鐘。

紅豆椰子戚風蛋糕

今晚參加朋友的生日派對，為配合主人家的印尼家宴主題，

設計了這個熱帶風情的椰子紅豆戚風蛋糕，

祝十月之星生日願望成真，快快樂樂。

參考小島老師的食譜，加大份量做成這個20cm中空戚風蛋糕，

入模時有8分滿，出爐爬升至12分高，總計共有10.5cm，

加入自製的蜜紅豆，還帶備了烘香的粗椰絲，食前撒上裝飾兼增添風味!

紅豆戚風 (直徑20cm 高 10.5cm)

蛋黃100克
雲呢拿油1 茶匙

砂糖107克

菜油62克

椰漿加水共107克 (或轉用奶或水均可)

低筋粉145克

泡打粉4.5克

蛋白200克

白米醋或檸檬汁1/4茶匙

砂糖62克

做法:

1.   蛋黃加雲呢拿油和砂糖略拌均，椰漿和水加熱至攝氏50度的再與油混合，加入蛋黃中輕輕拌至砂糖溶化，篩入已拌好的低粉和泡打粉，輕拌至混合成濃稠蛋漿。小心不要過份打發至白，以免蛋香流失。

2.   蛋白雪至周邊輕微結冰，加入醋和1湯匙砂糖，高速圍著盆邊打發3分鐘，加入剩餘的一半砂糖，高速圍著盆邊繼續打發45秒，最後加入全部砂糖，同樣高速圍著盆邊打15秒後，手持打蛋機在盆中心直徑位置上下移動30秒，另一隻手側慢慢轉動蛋盆，目的是在確保中心位置均勻打發。打發好的蛋白很堅挺，而且很有韌度和阻力。

3.   將1/4蛋白霜加入蛋黃醬中拌均，然後全部一次過倒入餘下的3/4蛋白霜中輕手摺55次，應該就可以拌勻所有蛋醬。摺的方法將膠括從2點位置放入，插底後刮至8點位置起，然後將刮上的蛋白霜移至中心位置，同時另一隻手將蛋盆稍為轉動，重覆摺55次。

4.   最後將蛋醬放入中空烤模，抺平，攝氏180度焗30分鐘。

20cm 蛋糕約需450至500克打發忌廉。

紅豆餡: 100克紅豆浸泡過夜，加水至蓋過紅豆一點，壓加煲煮13分鐘，趁熱加3湯匙砂糖和2湯匙蜜糖即可。