香橙雪芳 (小嶋老師的方子)

再做一次小嶋老師的雪芳蛋糕，基本上熟習了方法半小時可以完成入爐。

很細緻綿滑的口感，這次改用鮮榨橙汁加橙皮屑，很清新。

這次蛋白打更理想，出爐有11厘米高!

簡單鋪上雜果，好吃。

橙香戚風 (直徑20cm 高 11cm)

蛋黃100克
橙酒1湜匙

砂糖107克

菜油62克

鮮榨橙汁107克 

低筋粉145克

泡打粉4.5克

蛋白200克

白米醋1/4茶匙

砂糖62克

做法:

1.   蛋黃加橙酒、砂糖略拌均。橙汁加熱至攝氏50度，混合油後加入蛋黃醬內，輕拌至砂糖溶化，篩入已拌好的低粉和泡打粉，輕拌至混合成濃稠蛋漿。不要過份打發，以免蛋香流失。

2.   蛋白雪至周邊結冰，加醋和1湯匙砂糖，高速圍著盆邊打發3分鐘，加入剩餘的一半砂糖，高速圍著盆邊繼續打45秒，最後加入全部砂糖，同樣高速圍著盆邊打15秒後，手持打蛋機在盆中心直徑位置上下移動30秒，另一隻手側慢慢轉動蛋盆，目的是在確保中心位置均勻打發。打發好的蛋白很堅挺，而且很有韌度和阻力。

3.   將1/4蛋白霜加入蛋黃醬中拌均，然後全部一次過倒入餘下的3/4蛋白霜中輕手摺55次。摺時將膠括從2點位置直插，插至底後斜刮至8點位置起，然後將刮上的蛋白霜移至中心位置放下，同時另一隻手將蛋盆稍為轉動，重覆摺55次。

4.   最後將蛋醬放入中空烤模，抺平，攝氏180度焗30分鐘。