紅菜頭龍眼包

 

 

很喜歡紅菜頭的顏色，雖然加熱後鮮艷稍退，但那個dirty pink 也很有格調。

 

這個包是參考自仙姐的17小時包，

用天酵一樣可以按換算做中種包，

不過反正我的天酵包整個包都已經長時間低溫發酵，

便也就省去了做中種的部份。

今次依然用不锈鋼盤，出爐也是大爆。

 

 

我的不锈鋼盤是這樣，做軟包不用石板，

我只用跟爐的焗架，然後放上不锈鋼盤預熱，

這個方向是方便取出盤放入包，但真正焗包時就是反轉倒盖著包。

 

我的爐很大火，所以我在預熱最後五分鐘才放入矽膠墊，

預熱好便放入麵團，快手將鋼盤冚轉，完全密封。

 

 

今次練習三種割紋，都很順手，

要分享的是，前面的三刀痕，下刀時其實不是斜劃三下而是直劃三下，

麵團撐開後便是斜紋了。

材料: 特高筋粉100克 高筋粉130克 鹽8克 糖40克

天然酵種123克水62克 紅菜頭汁95克 牛油25克 龍眼乾53克

做法:

所有材料混合打至薄膜(牛油後下)，初發至2 倍，雪12小時至24小時，取出回溫分三份，滾圓休息10分鐘，擀平捲成長條，兩頭搓尖，後發至2倍大，230度冚盤焗10分鐘，降溫至200度焗5分鐘，取走盤160度焗20分鐘　

放涼後切開試吃，龍眼乾的糖份烤香後竟然有一種淡淡的焦糖味，

很讚!

 

 

 

 



 

 



多杜包(黑糖杏仁)

參考陳共銘<頂級風味麵包書>做了這個多杜包，但查了很久也不知道什麼是多杜，甚至連英文名也沒找到。

不過做法很好玩，所以也就做來試試，是一款香甜輕軟、滿室幸福味道的麵包。

材料:

特高筋粉100克
高筋粉128克
低筋粉70克
酵種105克
鹽3.5克
原蔗糖22克
水21克
奶140克
蛋52克
牛油21克

餡:
牛油18克
黑糖漿27克
杏仁粉5克

裝飾:
砂糖
杏仁粒

做法

所有材料混合打至薄膜(牛油後下)，初發至2 倍，雪12小時至24小時，取出回溫分三份，滾圓休息10分鐘，擀平塗上餡料，捲成長條，中間切開兩份，扭結造型，後發至2倍大，掃蛋液，撒糖和杏仁粒，180度焗20分鐘。

黑糯米椰子雪糕

 

 

這是傳統泰式甜品的一個變奏。

在家煮一席泰宴，這個甜品絕對是一個令人難忘的完結。

傳統的配搭是黑糯米加芒果再澆上椰漿，

香濃但有點濟，而且在香港不一定隨時買到好吃的芒果。

 

我把椰漿預早一天製成雪糕，再撒上粗椰絲:

香軟微溫的黑糯米加上絲滑的椰子雪糕，

薄脆的粗椰絲有提味和增加口感層次的作用，一個甜品帶來舌尖上三個滿足。

 

材料 (8人份):

 

泰國黑糯米 3/4杯

椰漿 1杯

泰國椰糖50克

液體葡萄糖40克

蛋黃4個

鮮忌廉125毫升

全脂奶75毫升

 

做法:

1. 黑糯米浸泡加小時以上，用電飯煲用1:1的熱水煮熟，加半湯匙砂糖提味。
2. 椰糖用刀切碎，加入蛋黃打白
3. 椰汁、奶和葡萄糖煮滾，加入蛋黃醬中拌勻加熱至稠，離火待涼
4. 忌廉打發至6成，加入椰蛋醬雪過夜
5. 用雪糕機製成雪糕。
 

 

青胡椒氣炸龍躉

 

聽說韓國小朋友喜歡用紫菜抓飯吃，

如果軟綿的白飯加上炸香的龍躉，再用紫菜包著吃，肯定更滿足。

醃龍躉的材料千變萬化，最基本是用薑末薑汁和少許鹽，

也可用青胡椒捣爛，吃時再配原粒青椒：

先吃一粒青椒，讓清新香辣的胡淑原整地在口中爆破，

然後送上自己即包即食的紫菜魚包飯，

趁紫菜未被熱飯燙軟前一口咬下，

微脆的紫菜遇上油潤的魚皮魚肉和香軟的白飯，

好吃。

 

 

材料:

2個人的份約半斤龍躉

薑汁2湯匙

鹽酌量

青胡椒20粒

 

做法:

龍躉切大件用醃料醃30分鐘，

170度氣炸6分鐘。

 

奶黃月餅。人月團圓

 

每年中秋都忍不住要做一些自家月餅，今年第一次做奶黃月，看見包餅友都在不斷試驗食譜、爐溫和時間，做多了甚至發現家中兩個不用焗盤的效果也大不同。

小小的一個月餅，盛載著做餅人的全副心意。

 

今次用的是望月的酥皮加炒的奶黃餡

奶黃餡每個20克加1/4鹹蛋黃，皮每個30克。

這個奶黃月餅最重要的控制爐溫，奇怪的是，當其他人都用200度或以上入爐，我卻只是用160度焗一層5分爐，取出掃蛋液，放涼10分鐘後再掃蛋液，然後140度中層焗15分鐘，其間每5 分鐘轉盤，最後掃糖水，230度焗約3分鐘搶色。

我試過一提溫便膨脹不可收拾，所以一直以低溫，入口一樣鬆脆，很是感到疑惑。

 

 

 

德國豬手

德國豬手很易做，而且用生菜包起來吃簡簡單單便是一個晚餐。

最重要有啤酒，其他配菜隨便在雪櫃找些芹菜呀、蘿蔔呀、洋蔥呀等，

我試過什麼都沒有便下了乾香草和蘋果，一樣可以!

焗好的豬手用火熗燒一下，香脆又有點燒烤味，正!

 最喜歡加一片紫蘇葉，天然淡雅的微酸中和了豬手的肥，

也可以用加泡菜和酸瓜等。

材料:

咸豬手1隻

有香味的菜蔬生果3份，例如一個洋蔥，一個蘋果加幾根芹菜等
香草如月桂葉，露絲瑪麗，百里香等適量

蒜泥、胡椒碎適量

啤酒2杯

水3至4杯

做法:

1. 超市買來的凍豬手退冰後洗淨出水；
2. 用豬皮插在豬皮上戳窿；
3. 蔬果切粒炒香，加香草蒜泥炒香，加啤酒和豬手，再加水至蓋過豬，壓力煲壓20分鐘或小火煮1小時，取出豬手吃乾，抺鹽和楜椒，200至220度焗30至40分鐘至金黃；
4. 食前可再用火熗燒香。

硬豬?

 

用了雙酵種和工房種，後發只需1小時便可以入爐。

今次再提早一點下刀，割紋時感到麵團有彈性，

手起刀落，心裏已預感這次爐爆效果應該不俗。

出爐真的大驚喜，有想起小時候喜歡吃的硬豬!

 

沒有用石板，甚至沒有用焗盤，只是焗架加矽膠墊和SS盤

輕量級的工具就可以輕鬆完成我的新竉:

脆皮哈司!