排包

每次買一公升忌廉做完蛋糕後都要想辦法清貨，要把開封了的忌廉快快用掉，

雖然我已學會用先用乾淨廚房紙包好開口再用魚尾夾封存阻隔空氣進入，

但仍不能放太長時間。

看到豪姐的排包要用忌廉，就做這個給喜歡吃軟包的老細吃吃吧!

排包用全忌廉和牛奶，

出爐香到不行，撕開軟熟無比，難怪是經得起考驗的傳統麵包。

排包 10排

 (食譜改至Sally Ho的<天然酵母造的健康麵包>)

材料:

高粉  160g

低粉  40g  

雙酵種   80g  

牛奶 100g

淡忌廉 60g

糖 25g

鹽 2g

做法：

所有材料打至薄膜，室溫發至1倍大，入雪櫃低溫發酵24小時，取出回溫1小時，分割10份，排氣滾長條型，靜置30分鐘，稍為搓長條排在長方焗盤上，搓好的麵團中間稍肥，發酵時中間往上發較多，自然形成圓拱型。再發大1倍，掃蛋液或奶， 180度焗約25分鐘。

無花果山核桃鄉村包

用了頗大份量的全粒麥粉做這個鄉村包，大大粒麥粉較難打起筋性，

而且發酵和烘烤時的爆炸力略遜。

然而，那股入口香濃醇厚的麥味，單純美味，

值得配上20年陳醋和有機冷榨檻欖油。

材料：

高筋粉150克

全粒粉100克

雙酵種100克

蔗糖10克

水160克

鹽5克

無花果60克

山核桃60克

做法:

所有材料混合打至薄膜(無花果和山核桃後下)，初發至2 倍，雪24小時，取出回溫1小時後分割2份滾圓，靜置30分鐘，造型後發至2倍大，230度無水煱加蓋焗15分鐘，取去蓋180度焗20分鐘。

紅豆椰子戚風蛋糕

今晚參加朋友的生日派對，為配合主人家的印尼家宴主題，

設計了這個熱帶風情的椰子紅豆戚風蛋糕，

祝十月之星生日願望成真，快快樂樂。

參考小島老師的食譜，加大份量做成這個20cm中空戚風蛋糕，

入模時有8分滿，出爐爬升至12分高，總計共有10.5cm，

加入自製的蜜紅豆，還帶備了烘香的粗椰絲，食前撒上裝飾兼增添風味!

紅豆戚風 (直徑20cm 高 10.5cm)

蛋黃100克
雲呢拿油1 茶匙

砂糖107克

菜油62克

椰漿加水共107克 (或轉用奶或水均可)

低筋粉145克

泡打粉4.5克

蛋白200克

白米醋或檸檬汁1/4茶匙

砂糖62克

做法:

1.   蛋黃加雲呢拿油和砂糖略拌均，椰漿和水加熱至攝氏50度的再與油混合，加入蛋黃中輕輕拌至砂糖溶化，篩入已拌好的低粉和泡打粉，輕拌至混合成濃稠蛋漿。小心不要過份打發至白，以免蛋香流失。

2.   蛋白雪至周邊輕微結冰，加入醋和1湯匙砂糖，高速圍著盆邊打發3分鐘，加入剩餘的一半砂糖，高速圍著盆邊繼續打發45秒，最後加入全部砂糖，同樣高速圍著盆邊打15秒後，手持打蛋機在盆中心直徑位置上下移動30秒，另一隻手側慢慢轉動蛋盆，目的是在確保中心位置均勻打發。打發好的蛋白很堅挺，而且很有韌度和阻力。

3.   將1/4蛋白霜加入蛋黃醬中拌均，然後全部一次過倒入餘下的3/4蛋白霜中輕手摺55次，應該就可以拌勻所有蛋醬。摺的方法將膠括從2點位置放入，插底後刮至8點位置起，然後將刮上的蛋白霜移至中心位置，同時另一隻手將蛋盆稍為轉動，重覆摺55次。

4.   最後將蛋醬放入中空烤模，抺平，攝氏180度焗30分鐘。

20cm 蛋糕約需450至500克打發忌廉。

紅豆餡: 100克紅豆浸泡過夜，加水至蓋過紅豆一點，壓加煲煮13分鐘，趁熱加3湯匙砂糖和2湯匙蜜糖即可。

芝麻貝果 Sesame bagel with Crème fraîche

貝果原來是不加油的一種發酵麵團，捏成圓環在沸水煮過再烤，外表煮過形成有嚼勁有帶點鬆脆的外殼，是東歐猶太人發明，最初只是一圓麵包，後來為了方便攜帶才做成中間空心，同時因為狀似馬鐙而取名בייגל (bagel)「貝果」。

不過因為外皮有點韌度，我覺得帶點油的配方比較能吃出對比，所以參考了謝煒貞的<手作天然酵母麵包>，做出這個較輕盈的貝果，再抺上用自己發酵成的原味乳酵做的法式酵奶油Crème fraîche，夾著煙三文魚和洋蔥，再撒點香草，好滋味。

Bagel 6個

材料:

高筋粉 300克

原蔗糖 12克

鹽4.5克

雙酵種 90克

水190克

橄欖油9克

做法:

所有材料混合打至薄膜(油後下)，室溫初發3小時至2倍，入雪櫃24小時;

取出回溫半小時，分割6個滾圓靜置半小時，擀平麵團，由上往下邊卷邊壓，搓成條狀，再來回滾動推圓，全部做好後造型;

先在一端擀平，然後包著打一端收口成圓圈，最後發約2小時至1.5倍大;

1公升水約加1湯匙糖煮滾，轉小火，放入麵糰每面燙半分鐘，麵團下沾上粟米粉增加酥脆口感，上掃蛋液撒芝麻，220℃焗 20分鐘。

都用天酵做麵包，實在不願意去買那些加了很多不知名配料的三文治塗醬和蛋黃醬什麼的，其實只要簡單將乳酵放在過濾紙上入雪櫃滴漏一晚，第二天便有充滿奶香微酵的Crème fraîche可用，做少份量放入玻璃瓶，一個星期內吃完再做，食得安心滿足。

脆爆小豬仔

參考豪姐和大少奶食譜，我只改放少一點牛油，做了這個豬仔包。

很神奇，不用石板也不用SS盤，

包包脆得好緊要，又榮登我家三甲之內，

多謝食譜。

連個底都脆!

切開則是軟柔的包肉，對比強烈。

喜歡脆包又沒有任何特別工具的，建議一定要試做這個。

豬仔包 9個

法包粉  300g  

雙酵種  90g  

原蔗糖  12g

鹽 3g

水 180g

牛油 15g
 

做法：
所有材料打至薄膜，後加牛油再打滑，室溫發至一倍大，入雪櫃低溫發酵12小時以上(我這次發放了足足兩天)，取出回溫半小時，分割滾圓，再發約1小時至1倍大， 190度下格焗10分鐘，放回中格焗15分鐘。

烤焗時間和位置要看焗爐情況，因為沒有用石板所以用焗盤放最低格加強熱爆力，10分鐘後轉用焗架放中格以免底部過焦，另包面如上色太快也要加蓋錫紙。

煙肉洋蔥法包

我的石板仍未取回，又想焗法包，於是用跟機焗盤和不锈鋼盤，效果尚可。

這個煙肉洋蔥法包參考陳共銘的食譜，改用雙酵，煙肉預先烘烤除了肥肉，

加入麵團裏很香，

洋蔥沒有預先處理就放在包上，看來可以再焦香一點。

 

 

 

 

Bacon and onion baguette 3 pcs

 

參考陳共銘《頂級風味麵包》

 

CDC 法包粉240克

鹽 4.5克

蜂蜜 20克

麥芽4克

雙酵種 120克

水150克

煙肉3片

洋蔥適量

 

所有材料混合後(煙肉洋蔥除外)打至光滑，加入煙肉打均，室溫發酵至2.5倍大，入雪櫃3小時，取出分割3份(@186克)，滾圓休息20分鐘，造型後發約40分鐘至2倍大，撒粉割紋，用烤盤和不锈鋼盤230度烤10分鐘，100度5分鐘，取走不锈鋼盤烤14分鐘至上色。

  

 

 

綠豆薏米湯

 

雖然中秋已過，但早兩天仍熱得厲害，老公還說吃咖喱吃得很熱氣，

於是煮了一窩海帶綠豆薏米湯，

綠豆炒過又加了果皮，希望清熱但不會太寒涼，

誰知今早一醒來，綠豆湯未飲完

秋風已急急來襲!

 

夏天，再見啦!

 

綠豆薏米湯

材料

綠豆180克

薏米20克

海帶1片

果皮1片

臭草1棵

片糖1/2片

水1.5公斤

做法

綠豆和薏米洗淨後先用白鍋炒熱，加水浸泡2小時，加果皮中小火煮約1小時至起沙，或用壓力煲煮10分鐘，降壓開蓋後加糖、臭草和已浸泡切絲海帶再煮10分鐘。