Roast Pork Ribs with BBQ sauce

西班牙廚神Ferran Adria的 The Family Meal，一開始便介紹幾個餐廳常備的醬汁，其中一個便是BBQ sauce。要為客人奉上最出色的份子料理，自己也要吃得好，更要吃得快，預先做好冷藏備用的醬汁必不可少。

這些快靚正的食諎當然要學下來，因為可以預先做，大伙朋友聚餐時，即使沒有工人姐姐幫手，都可以從容出餐，優雅地以女主人身份和客人一起開懷大嚼。

BBQ 醬燒豬肋骨 

(簡單晚餐約二人份量，如果有很多前菜，每人約2至3枝骨便足夠)

材料：

豬肋骨6至8枝

自家製BBQ醬100克

水100克

做法： 

豬肋骨洗淨用6%鹽水醃3至6小時，倒走鹽水抺乾淋BBQ醬和水，盖上鍚紙攝氏180度焗約1.5小時至醬汁收乾，中間每20分鐘掃醬汁。出爐後撒橙皮屑，喜歡沾醬可以另外將一小碗BBQ醬煮杰伴碟。

Brûléed chicken liver parfait

Heston Blumenthal 的食譜，只要跟著做，一定可以令人驚艷!

那天我用這個奉客，朋友無不讚嘆廚神的配搭，

濃縮了的酒液，令雞肝醬很有層次，

糖面的脆甜又更能襯托肝醬的鹹香，

還增加多一重口感。

總之，

這個雞肝醬，

愛做包和愛吃包的一定要試做呀!!!

材料1（可做9至10個小盅）：

紅蔥頭75克

蒜瓣1個

百里香12克

Dry Madeira 酒120克

紅砵酒120克

白砵酒120克

Brandy 60克

材料2:

鮮雞肝300克

鹽15克

蛋3隻

無鹽牛油250克

淡忌廉100克

砂糖適量

做法:

1. 材料1慢火煮杰備用。

2. 雞肝洗淨去筋膜加鹽放入小碗，雞蛋打散放入另一個小碗，牛油切小粒放入第三個小碗內；

3. 3個小碗放入大鍋內，以50度溫水座熱約10分鐘至牛油溶化；

4. 雞肝打爛，慢慢加蛋打均，再逐少加牛油打均，過篩，加淡忌廉，倒入小燉盅；

5, 攝氏110度隔熱水焗約15分鐘至中心溫度逹攝氏60度，放涼雪過夜；

6.食前從雪櫃取出，撒糖，用火熗燒脆表面即可。

半熟法包

一口氣做了8條法包，今次做180克粉做poolish，其他材料按慣用食諎比例增加，

做法也是大同小異，但這次做半熟法包，取走盖後稍烘3分鐘便出爐，放涼後立即放入冰箱，食前才繼續下半熟，讓客人吃到最佳狀態的法包。

自家製 barbecue sauce

 

參考Ferran Adria "The Family Meal" ，自家製備了BBQ 汁，

預備周六請客做醬燒豬肋骨。

 

Family Meal 書中有幾個醬汁，全部都可以一次做大份放冰箱儲存，

方便隨時取用煮大餐。

BBQ Sauce (From the Family Meal)  (約700克，二人份量可用3至4次)

 洋蔥450克

紅蔥頭150克

蒜頭8克

香茅15克

薑35克

橙2個

原蔗糖135克

蜜糖60克

黑糖60克 (Molasses)

紅酒醋75克

芥辣30克

喼汁8克

茄汁400克

蕃茄600克

 

做法:

慢火加油炒香切碎洋蔥和紅蔥頭約5分鐘至金黃，加蒜炒3分鐘，加蔗糖、黑糖和橙汁煮3分鐘，加蜜糖、切碎薑、香茅、芥辣、喼汁、橙皮屑、茄汁和去皮蕃茄煮30分鐘，加鹽調汁，隔渣備用。

潤腸葉子包

這是我最喜歡送酒的脆包，

每年冬天開始食臘味時，便會選好吃的潤腸做這個免揉葉子包。

葉子包本來是普羅旺斯的包，可以加入火腿、蕃茄乾和檻欖等材料，

但我改用中式潤腸，味道也很配。

Fougasse 2 個

材料:

CDC法包粉 170克

雙酵種60克

水120克

鹽 3克

潤腸1條

做法:

1) 麵粉、水和酵種攪拌靜置30分鐘,下鹽拌勻靜置30分鐘, 室温初發2小時, 每30分鐘刮刀摺叠一圈,入雪櫃冷藏發酵過夜至兩倍大, 倒出麵糰, 分割為2，滾圓, 休息30分鐘

2) 擀薄, 放餡, 對摺

3) 修成葉形, 切出葉脈, 拉伸讓切口展開, 表面掃油，末發約20分鐘 

4) 最好用石板，但我今次沒有用也很脆，要預熱夠，220至240℃焗 20分鐘。

紅酒椰棗鄉村包

飲剩了紅酒，就做個紅酒包清貨。

再鍊習一次參考陳共銘的這個鄉村包，

今次特意用Kenwood麵包機揉麵，效果滿意呀! 

切開試了味，有不規則小洞洞和半透明薄膜，

看來用麵包機做歐包是可以的， 有麵包機的朋友可以試試!

材料:

高筋粉200克

全粒粉20克

雙酵種100克

庶糖10克

鹽5克

紅酒37克

水93克

椰棗65克

所有材料打出厚膜，室溫發至2倍，入雪櫃一晚，隔日取出回溫發至3倍大，滾圓後發至2倍大，220度加盖焗15分鐘，180度取走盖焗15分鐘。

白吐司blind test

多謝包友Sally Ho，聖誕交換禮物送給我們有得食又有得玩的白吐司，用三種不同的高筋麵粉做白吐司，讓我們在不知情的狀況下比較測試自己最喜歡的高筋粉。

以凍食無添加為準，結果A得2票; B得3票，只有我一人鍾情最平價的C粉。

盲試後揭曉，A 是用做全哥磨粉；B 是用白馬粉；C 是則是一半金帆船加一半Ｎeno高粉。

三件吐司我分別試了凍食、烘脆和烘脆加奶油。

凍食時我以品嚐軟包的標準，自己覺得Ｃ最綿滑細膩，所以舉手投Ｃ一票，不喜歡的包友則認為Ｃ較糊口，可能就是因為太細膩的原因。

烘熱和加了奶油後，因為包的組織被烘鬆，其實更不易分出高下，不過如果以多士的標準，我較為喜歡更爽口的Ｂ。

其實我以為如果用三種粉做其他加有不同材料的包，亦會更難分高下，所以如果價錢很貴，又或購買不便，我應該不會刻意太追求完美的麵粉了。

再一次多謝豪姐，她的白吐司食譜：　

http://sallyhoyy.chiba78.com/articles-23448.html