三文魚甜粟派對小食 Salmon sweetcorn canapes

 

 

用天酵包做派對小食零捨矜貴! ^^

 

今次用了一半特高粉，總液態材料比例高至89%，低溫發兩天做偏包無難度，

如果要造型就一定要減水。

 

甜粟扁包 32ｘ28厘米一個

參考仙姐<天然麵包香>的食譜

Neon特高粉150克

Neon高筋粉150克

雙酵種100克

水50克  

奶107克 (或奶粉17克加水90克)

鹽7克

糖40克

牛油24克

粟米粒100克

 

三文魚、芝士、蕃茄乾適量

 

做法：
1. 所有材料打至薄膜，牛油和粟米粒後下，室溫發2小時(天氣凍只發大了小小)，入雪櫃低溫發酵48小時，取出回溫繼續發至2.5倍大，溫水保持28度約要3小時，排氣滾圓，靜置30分鐘，檊成約30Ｘ25厘米薄麵團，後發大1倍，180度焗約30分鐘。

 

 

青醬 Pesto Pasta

Ferran Adria 的 <The Family Meal>第一頁問了一個很吸引的問題：

究竟世界頂尖大廚都吃什麼？

然後更吸引人的是，他不但回答了這個問題，

還圖文兼備地告訴你，在elBulli 餐廳裏，他和他的廚子都吃什麼。

而忙碌大廚做給自己吃的，都是快、靚、正的好伙食，其中最重要的是幾款百搭醬汁，

只要跟著做，便可以和頂尖大廚吃一樣的大餐了!

這個青醬，就是參考<The Family Meal>做的，可以伴意粉，塗麵包，做醬汁，超好用!

青醬

Family Meal Pesto Sauce (0.8KG)

羅勒葉 210克

蒜頭 12克

松子60克

初榨檻欖油95亳升

檻欖油212亳升

Parmesan 芝士140克

做法:

羅勒在沸水中煑5秒，隔水放涼乾；

蒜頭切半放入少許凍水煮至水沸，然後放入冰水中放涼；

切碎羅勒，加入松子，蒜頭和檻欖油，用手提攪拌器攪成粗醬，加入刨碎芝士和鹽調味，分裝小瓶放入冰箱存儲。

西班牙海鮮飯

用日本珍珠米也可以輕鬆做西班牙海鮮飯，

煮飯最重要是讓油先包裹米粒，再慢慢加湯、酒和水煮。

西班牙海鮮飯 2人份

珍珠米1杯

魚高湯1杯

白酒0.5杯

水0.5杯

洋蔥1/4個

紅燈籠椒1個

煙肉2片或西班牙腸6-8片切粒

蕃紅花一小摄用2湯匙水浸泡

海鮮適量

西班牙辣椒粉paprika 1至2茶匙

檸檬1/4個

做法:

1平底碢中湯匙油炒香煙肉粒和洋蔥紅椒，加海鮮略煮至半熟取起備用;

2 再加1湯匙油，下米炒勻使所有米被油封好，下西班牙辣椒粉炒均，再下蕃紅花連水、白酒，收水後再下魚湯，細火煮至收水，調味，試飯粒軟硬程度，有需要追加水份。通常湯、白酒和水的總量是平時煮飯的2倍。覺得差不多煮好便將海鮮鋪面，再略煮至熟。

3上桌前可加香草和切角檸檬。

意式蕃茄香草扁包

為11月一個私人意大利派對試菜，先做這個意式扁包，加大了水份做軟包

即使放涼了也適合派對一口食用。

蕃茄扁包 27ｘ27厘米一個

Neon高筋粉  240克

雙酵種102克

水73克  

鮮茄汁47克  

茄膏58克

脫脂奶12克

鹽5克

糖30克

檻欖油 23克

百合茄、香草適量

做法：
1. 所有材料打至薄膜，油後下，室溫發至1倍大，入雪櫃低溫發酵24小時，取出回溫1小時，排氣滾圓，靜置30分鐘，檊成約25Ｘ25厘米薄麵團，後發大1倍，鋪上預熱先以100度焗40分鐘的百合茄，撒香草，掃油， 180度焗約25分鐘。

台式芋圓

天氣轉涼可以吃點溫熱甜品，芋圓可以做好放冰格，隨時煮幾粒食甜甜蜜蜜。

芋圓其實有點像我們的湯圓，只是用芋茸同粉一起搓，芋頭淡淡清香和粉團融合，

只需灑點砂糖，便滿口清甜軟糯。

我試過複雜點加了黑糖椰絲芝麻等以為更濃郁好味，誰知卻完全失去了芋頭的好味道，

看來芋頭只能和白砂糖做好朋友，清淡乾淨利落。

想來潮式的翻砂芋頭，也是利用芋頭和白砂糖的好配搭。

材料：

去皮芋頭 100g

木薯粉(Tapioca).....30g

涼開水酌量

做法: 

1.   芋頭切片蒸軟，趁熱壓泥，加入樹薯粉，再慢慢加入涼開水搓成團;

2 . 小份搓成條狀；

3. 切開小粒;

4. 芋圓輕輕裹上少許木薯粉；

 

5.      可分8至10粒一份放入冰格保存；

6.   吃時先用沸水小火煮芋圓1分鐘定形後，再轉中火煮4分鐘至浮起脹大，趁熱拌入白砂糖。

虛寒敏感

入秋轉涼，早上每天喝上一碗，

真人實驗證明，可減輕虛寒型的敏感症狀!

材料: 黃耆15克、白述15克、防風3克

做法: 4碗水煮沸後中小火煮10至15分鐘至1碗，趁熱飲用。

釀尖椒

 

最近街市有紅色尖椒，24蚊一斤，價錢比青尖椒貴一倍，於是買來試試。

洗淨切半去掉所有子，再釀入蝦米魚肉，煎香後加點甜豉油，

好吃到不得了，紅椒貴得有道理。

 

豆朴也不錯，豆皮煎好很香脆，我們一連吃了三餐才收手。