英式麵包鬆餅--English Muffin--Egg Benedict

參考太田幸子的食譜，用雙酵種做了這個英式muffin，

外皮薄脆，包肉軟綿彈口，用來做Egg Benedict 實在太配了。

這個包我做了很多次，開派對做過傳統的蛋黃醬給朋友吃，

有試過加松露油增加身價，

也有試過抺牛油果醬的甜蜜味道，

今天隨手在冰箱拿來自製的青醬，一樣對味。

英式muffin5至6個

材料:

高筋粉277克

鹽4克

水147 克

雙酵種147克

奶21克

牛油21克

蜜糖21克

做法:

所有材料混合打至薄膜(牛油後下)，室溫初發2小時至2倍大，入雪櫃12小時，取出回溫半小時，分割5或6個滾圓靜置半小時，入防沾小圓模後發約1至2小時至2倍大，入爐後麵團上放一矽膠墊，再放一個焗盤平壓著麵團，180度-200度焗20分鐘。

上置焗盤傳熱快容易焦，要小心查看調整溫度，上次稍一疏忽便有點燶面，但卻有裂紋又唱歌!

低溫慢烤羊架

這個低溫羊架，我真的試驗了很多很多次，每次改變少少效果都有點不同，

最後找到最喜歡的味道和肉質，確保每次都吃到滿意羊架。

 

首先最重要是用鹽水醃底味，然後抺上醬料香料增味，

再裹上麥糠低溫烘烤，最後用溫度計測試羊架內部溫度，便萬無一失。

 

最經典的醬料是芥末加露絲瑪莉，

但最近我喜歡用芝麻醬加花椒，

中西合壁更惹味!

 

 

材料:

羊架約6至7枝骨、鹽、水適量

芝麻醬/芥末醬2至3湯匙、露絲瑪莉/花椒4湯匙、麵包糠/麥糠約4湯匙

 

做法:

1. 羊架放雪櫃下格解凍，略為修剪並保留部份羊膏以免羊架烤好後太乾。

2. 洗淨後用6%鹽水浸泡6至8小時，泡過鹽水的羊架肉汁豐厚又入味，但不要超過8小時以免過鹹。建議用剛好放下羊架的器皿先量好水份再加鹽，以免浪費。如果想增加氣味也可加入額外2湯匙搗碎的花椒或香草

 

3.醃好底味後取出略沖水，抺乾，撒上1茶匙海鹽，用手塗均，再塗濕料，再沾滿搗碎花椒或香草。如果用香草，可以直接再沾麵包糠/麥糠，如果用花椒，則要在接近烘好羊架時先將花椒撥走，再補回少許濕料才沾上麵包糠/麥糠。

 

3. 放入氣炸窩65度焗約3小時至內部溫度逹63度，取出用錫紙覆蓋靜置20分鐘，就是我喜歡的粉紅羊架。

 

63度的生熟度是嬌艷嫩滑但不見一點血水。

 

 

改用70度烤至內部溫度達67度，羊架粉紅帶白，對我來說過熟了一點。而且這次羊脂去得太乾淨，羊架略乾。

 

烤至60度則略生，肉質其實最嫩也沒有血水，但我總覺得升高3度羊肉的香味更突出。

 

 

 

 

 

腐竹薏米湯水

 

飯後來一個簡單的糖水，少糖走蛋，純粹滿足口慾。

 

材料:  腐竹一包約3至4 片，洋薏米30克，水1公斤，冰糖少許

 

做法: 薏米先泡水2小時再煲20分鐘至稔，

然後加入腐竹煲15分鐘，水份和冰糖可按口感調整。

荷葉餅

老公忽發其想，要用京式方法吃他最愛的港式燒鵝。

我想想也不錯，

而且只需請他放工買半隻燒鵝，

我就負責簡單切好配菜，

主要是現做手工荷葉餅，

計落應該比煮菜簡單，於是一口答應。

做荷葉餅不難，只是一個一個烙，

而且我想試驗做好放冰箱儲存效果，所以做了300克粉共26片餅，

得花多了點時間;

老公負責片皮，新手又想去清皮下脂肪，也花了點時間;

但是，

完成後攞滿一桌豐宴，未吃先與奮。

急不及待撕開荷葉餅:

微焦帶香的餅皮包著溫軟多汁的燒鵝，還有京蔥和芹菜條，

再加一抺甜麵醬和鵝汁，

真的真的很好吃!

荷葉餅26片

材料: 高筋粉150克, 低筋粉150克, 熱水120克, 涼水100克, 鹽1/2茶匙

做法:

1. 筋粉加熱水拌勻，再加涼水打至光滑，毋須起筋；麵團會很沾手，用手粉滾圓靜置一小時；

2. 取出麵團均分26份，約17至18克，搓圓備用；

3. 兩個麵團中掃油，或用其中一個麵團沾油叠上另一個，

4. 擀平成約6至7吋直徑圓薄片，工作枱要撒粉防沾，小心不要弄穿麵皮，圓邊也不要特別大力壓至密口;

5. 中火烙麵片兩邊至上色微焦，如果做得成功，麵片受熱會像吹氣球般脹大。

6. 做純熟了可以一邊烙餅一邊擀另一張麵皮，300克粉剛好可以做13個餅，撕開就是26片荷葉餅。

荷葉餅一次可以烙兩片，撕開後一面焦脆一面軟糯，很適合用來包餡。值得做!



蓮子蛋白杏仁茶

 

 中秋做月餅剩餘了不少蛋白，雖然分小盒放冰箱可以儲存半年以上，

但看著大盒小盒的蛋白，真要想辦法清存貨。

 

於是去街市買了半斤龍皇杏，做了簡單但滋潤好吃的蛋白杏仁茶，

為了抬高身價更做了冰糖蓮子增甜，

這是我最喜愛的中式糖水。

 

 

 

材料(4碗):

龍皇杏60克

南北杏15克

白米7克

冰糖40克(可按口味增減)

水625克

蛋白4個

 

蓮子約30粒

冰糖30克(可按口味增減)

 

做法:

1. 龍皇杏、南北杏、白米和蓮子分別泡水三小時以上
2. 蓮子去芯，加水至蓋過蓮子，加熱煮沸後細火煮約20分鐘至稔(或用壓加煲煮10分鐘)，加冰糖繼續煮至收乾水份。
3. 龍皇杏、南北杏和白米加水用攪拌機攪6分鐘，隔渣。
4. 每碗杏仁茶再煮滾，加蛋白和蓮子就可以，逐碗煮可確保蛋白集中凝結又不會煮老。

 

 

 

 

養生黑豆漿

 

中醫說黑豆入腎，中秋過後就溫補一下吧。

用大馬力的攪拌機製成的豆漿，把所有豆皮豆仁都完全粉碎，

不用隔渣，乾手淨腳，而且豆味濃郁，是真正的豆漿不是豆水。

材料:
黑豆150克
水1公升

用攪拌機做法:
黑豆洗淨浸泡12小時以上，黑豆隔去水份，另加半公升水煮20分鐘，或用壓加煲壓10分鐘，放入攪拌機用豆漿模式(約六分鐘)攪拌，倒出再加半公升水煮沸即可。

咖喱魚旦豬皮魷魚

 

好友幫我買了大良昌記油咖喱醬，加乾蔥炒香再加水和片糖海鹽調味，

再放入魚旦、豬皮、魷魚，

星期日下午在家也可以扮掃街，

再配上Ferran 的手工BEER，

好嘆~