最近懶做乳酪養雙酵，看見雪櫃有做蛋糕用剩的保利牛奶，
於是也就試試用來做雙酵。
沒想到，連續兩次都有很驚人的爆發力，第一次我以為是偶然，
第二次則幾乎可以確定這個配方很合我用。
我是昨天中午開始用平時的配方做雙酵，用了蘋果酵液、原蔗糖和保利的保久奶，放在大湯窩內間中加熱一分鐘保溫，本來是3/4滿的，第二天早上打開已經9成滿，兩秒後泡泡繼續湧至滿瀉，為了不浪費不得不立即餵粉。
再貼一次我的天酵筆記。
擁有天然酵母很有趣—原來，我們日常的食物都有很多酵素，經過簡單適當培養，就可以變成天然酵母做麵包。天然的發酵過程，就是慢;慢下來，才會輕鬆，也可以減壓。這樣的手工包，不但吃得健康，也做得快樂。
試玩天然酵母之前，可以先用市售酵母按食譜做幾次，掌握了麵團發酵時的手感後，就可以自己做酵母。市面有很多不同的酵母發售，有粒狀乾酵母，也有磚狀鮮酵母。這些市售酵母經過研製，發酵效果快捷穩定，發酵時間較易控制，一般從搓麵至出爐約需三小時。
天然酵母則是更趨向無添加的做法，也有說是更健康更易吸收更好味道，但即使撇開這些，我依然會選擇用天然酵母做麵包，因為天然的慢發酵更適合生活緊張繁忙的上班一族。
天然酵母雖然培養需時，但方法不難，除了一切器具要用熱水消毒乾淨外，技術含量極低。而培養好的天然酵母發酵時間較長，卻因此不易發過頭變酸，配合雪櫃更可以利用低溫延緩發酵，最適合上班一族按自己的作息時間操作，毋須因為硬要騰出連續三小時的空檔而感到有壓力。等候發酵的時候又可以輕鬆兼顧其他事情，發酵中段突然有事外出又可以放入雪櫃叫停發酵，有空才取出回溫繼續下半場。做麵包可以如此即興隨心，不但可以餵飽口腹，更可以減壓消煩。
培養天然酵母看似複雜，其實停下心看一篇便知道來去不過是幾個重複步驟，一點也不難。如果還是覺得難，就按說明做好一步再看另一步，反正只是幾粒提子、半杯水和１羮糖，即使最後做不成麵包，單是抱著做實驗的心態，看看水果的酵素，有如香檳酒泡般涌起的過程，也是過癮的。
水果天然酵母
（1） 單酵液
水果(如提子、蘋果、草莓等) 100克，涼開水200亳升，糖1湯匙。
涼開水(份量之外)洗淨水果，切粒，放入用熱開水消毒好的玻璃瓶，加200亳升涼開水和1湯匙糖，蓋好搖勻，放在攝氏28至30度的溫暖地方約3-7天。夏天可放雪櫃頂，冬天要想辦法保溫，如放入大煲中另加一杯熱水等。每天早晚打開瓶蓋放入新鮮空氣並適當搖晃，直至瓶內充滿氣泡，打開瓶蓋會聽到泡泡的爆破聲為止。因為過程會產生氣泡，所以玻璃瓶最好留有1/3至一半的空間。
酵母液做好後可直接用來做第三步的酵種，或可加乳酪做第二步的雙酵液，使酵種發酵力更好。剩餘的單酵液可放雪櫃保存半年，期間每月加入1小茶匙糖延續發酵力。
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（2）雙酵液
單酵液2茶匙，原味酸奶150克，涼開水150亳升，糖2湯匙。所有材料放入用熱開水消毒好的玻璃瓶，蓋好搖勻，放在溫暖地方(28-32度)約1-3天，早晚打開瓶蓋放入新鮮空氣並適當搖晃一下，直至瓶內充滿氣泡，並有少少分層狀態即可。
做好的雙酵液可以用來做下一步的酵種，剩餘的可放雪櫃保存約1個月。
（3）酵種
高筋麵粉60克（分3次用）雙酵液(或單酵液)60克（分3次用）。20克高筋麵粉加20克雙酵液(或單酵液)攪均，放在溫暖的地方3-5小時，直到增大2倍，然後放入雪櫃一晚。第2、3天重複多做兩次，第4天從雪櫃取出的酵種便是天然酵母，可以開始用來做包了。天然酵母可按不同食譜做不同的麵包，新手可以直接參考天然酵母食譜，做熟了就可以自己修改普通食譜。因為酵種會增高，玻璃瓶內最好預留多於1/2的空間。
這個發酵三次的程序只需做一次，做包後剩餘的酵母，可以留下來重新培養出足夠份量的酵種供下次使用。所以如果按食譜做包用了80克酵種，就要再補充40克高筋麵粉和40克雙酵液(或單酵液)，攪勻後在室溫發酵4-6小時至增大2倍後就可以放雪櫃備用。
如果隔超過兩星期才做包，酵種可能不夠活躍，這時可直接取走一部分，重新加入同等份量的高筋麵粉和雙酵液(或單酵液)，然後放室溫發酵4-6小時至增大2倍後就可以放雪櫃備用，如此類推。
酵種可以一直餵養一去，但單、雙酵液用完要再做。可以轉用不同水果、果乾、穀麥類、甚至香草、酒粕等做單酵液。第二次做單酵液時可以放一茶匙剩餘的舊單酵做引，起泡時間會更快。做雙酵液則可用鮮奶代替乳酪。
用不同材料做單、雙酵液，再用以添製酵種，長久下去，酵種內會有不同酵素，發酵力也會越來越好，而且風味也越有不同。擁有一瓶年份久遠的酵種，就等於擁有一份獨一無二的發酵力，很多老師傳的家傳麵種都是鎮店之寳！
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