煙肉洋蔥法包

我的石板仍未取回，又想焗法包，於是用跟機焗盤和不锈鋼盤，效果尚可。

這個煙肉洋蔥法包參考陳共銘的食譜，改用雙酵，煙肉預先烘烤除了肥肉，

加入麵團裏很香，

洋蔥沒有預先處理就放在包上，看來可以再焦香一點。

 

 

 

 

Bacon and onion baguette 3 pcs

 

參考陳共銘《頂級風味麵包》

 

CDC 法包粉240克

鹽 4.5克

蜂蜜 20克

麥芽4克

雙酵種 120克

水150克

煙肉3片

洋蔥適量

 

所有材料混合後(煙肉洋蔥除外)打至光滑，加入煙肉打均，室溫發酵至2.5倍大，入雪櫃3小時，取出分割3份(@186克)，滾圓休息20分鐘，造型後發約40分鐘至2倍大，撒粉割紋，用烤盤和不锈鋼盤230度烤10分鐘，100度5分鐘，取走不锈鋼盤烤14分鐘至上色。

  

 

 

綠豆薏米湯

 

雖然中秋已過，但早兩天仍熱得厲害，老公還說吃咖喱吃得很熱氣，

於是煮了一窩海帶綠豆薏米湯，

綠豆炒過又加了果皮，希望清熱但不會太寒涼，

誰知今早一醒來，綠豆湯未飲完

秋風已急急來襲!

 

夏天，再見啦!

 

綠豆薏米湯

材料

綠豆180克

薏米20克

海帶1片

果皮1片

臭草1棵

片糖1/2片

水1.5公斤

做法

綠豆和薏米洗淨後先用白鍋炒熱，加水浸泡2小時，加果皮中小火煮約1小時至起沙，或用壓力煲煮10分鐘，降壓開蓋後加糖、臭草和已浸泡切絲海帶再煮10分鐘。

 

英式麵包鬆餅--English Muffin--Egg Benedict

參考太田幸子的食譜，用雙酵種做了這個英式muffin，

外皮薄脆，包肉軟綿彈口，用來做Egg Benedict 實在太配了。

這個包我做了很多次，開派對做過傳統的蛋黃醬給朋友吃，

有試過加松露油增加身價，

也有試過抺牛油果醬的甜蜜味道，

今天隨手在冰箱拿來自製的青醬，一樣對味。

英式muffin5至6個

材料:

高筋粉277克

鹽4克

水147 克

雙酵種147克

奶21克

牛油21克

蜜糖21克

做法:

所有材料混合打至薄膜(牛油後下)，室溫初發2小時至2倍大，入雪櫃12小時，取出回溫半小時，分割5或6個滾圓靜置半小時，入防沾小圓模後發約1至2小時至2倍大，入爐後麵團上放一矽膠墊，再放一個焗盤平壓著麵團，180度-200度焗20分鐘。

上置焗盤傳熱快容易焦，要小心查看調整溫度，上次稍一疏忽便有點燶面，但卻有裂紋又唱歌!

低溫慢烤羊架

這個低溫羊架，我真的試驗了很多很多次，每次改變少少效果都有點不同，

最後找到最喜歡的味道和肉質，確保每次都吃到滿意羊架。

 

首先最重要是用鹽水醃底味，然後抺上醬料香料增味，

再裹上麥糠低溫烘烤，最後用溫度計測試羊架內部溫度，便萬無一失。

 

最經典的醬料是芥末加露絲瑪莉，

但最近我喜歡用芝麻醬加花椒，

中西合壁更惹味!

 

 

材料:

羊架約6至7枝骨、鹽、水適量

芝麻醬/芥末醬2至3湯匙、露絲瑪莉/花椒4湯匙、麵包糠/麥糠約4湯匙

 

做法:

1. 羊架放雪櫃下格解凍，略為修剪並保留部份羊膏以免羊架烤好後太乾。

2. 洗淨後用6%鹽水浸泡6至8小時，泡過鹽水的羊架肉汁豐厚又入味，但不要超過8小時以免過鹹。建議用剛好放下羊架的器皿先量好水份再加鹽，以免浪費。如果想增加氣味也可加入額外2湯匙搗碎的花椒或香草

 

3.醃好底味後取出略沖水，抺乾，撒上1茶匙海鹽，用手塗均，再塗濕料，再沾滿搗碎花椒或香草。如果用香草，可以直接再沾麵包糠/麥糠，如果用花椒，則要在接近烘好羊架時先將花椒撥走，再補回少許濕料才沾上麵包糠/麥糠。

 

3. 放入氣炸窩65度焗約3小時至內部溫度逹63度，取出用錫紙覆蓋靜置20分鐘，就是我喜歡的粉紅羊架。

 

63度的生熟度是嬌艷嫩滑但不見一點血水。

 

 

改用70度烤至內部溫度達67度，羊架粉紅帶白，對我來說過熟了一點。而且這次羊脂去得太乾淨，羊架略乾。

 

烤至60度則略生，肉質其實最嫩也沒有血水，但我總覺得升高3度羊肉的香味更突出。

 

 

 

 

 

腐竹薏米湯水

 

飯後來一個簡單的糖水，少糖走蛋，純粹滿足口慾。

 

材料:  腐竹一包約3至4 片，洋薏米30克，水1公斤，冰糖少許

 

做法: 薏米先泡水2小時再煲20分鐘至稔，

然後加入腐竹煲15分鐘，水份和冰糖可按口感調整。

荷葉餅

老公忽發其想，要用京式方法吃他最愛的港式燒鵝。

我想想也不錯，

而且只需請他放工買半隻燒鵝，

我就負責簡單切好配菜，

主要是現做手工荷葉餅，

計落應該比煮菜簡單，於是一口答應。

做荷葉餅不難，只是一個一個烙，

而且我想試驗做好放冰箱儲存效果，所以做了300克粉共26片餅，

得花多了點時間;

老公負責片皮，新手又想去清皮下脂肪，也花了點時間;

但是，

完成後攞滿一桌豐宴，未吃先與奮。

急不及待撕開荷葉餅:

微焦帶香的餅皮包著溫軟多汁的燒鵝，還有京蔥和芹菜條，

再加一抺甜麵醬和鵝汁，

真的真的很好吃!

荷葉餅26片

材料: 高筋粉150克, 低筋粉150克, 熱水120克, 涼水100克, 鹽1/2茶匙

做法:

1. 筋粉加熱水拌勻，再加涼水打至光滑，毋須起筋；麵團會很沾手，用手粉滾圓靜置一小時；

2. 取出麵團均分26份，約17至18克，搓圓備用；

3. 兩個麵團中掃油，或用其中一個麵團沾油叠上另一個，

4. 擀平成約6至7吋直徑圓薄片，工作枱要撒粉防沾，小心不要弄穿麵皮，圓邊也不要特別大力壓至密口;

5. 中火烙麵片兩邊至上色微焦，如果做得成功，麵片受熱會像吹氣球般脹大。

6. 做純熟了可以一邊烙餅一邊擀另一張麵皮，300克粉剛好可以做13個餅，撕開就是26片荷葉餅。

荷葉餅一次可以烙兩片，撕開後一面焦脆一面軟糯，很適合用來包餡。值得做!



蓮子蛋白杏仁茶

 

 中秋做月餅剩餘了不少蛋白，雖然分小盒放冰箱可以儲存半年以上，

但看著大盒小盒的蛋白，真要想辦法清存貨。

 

於是去街市買了半斤龍皇杏，做了簡單但滋潤好吃的蛋白杏仁茶，

為了抬高身價更做了冰糖蓮子增甜，

這是我最喜愛的中式糖水。

 

 

 

材料(4碗):

龍皇杏60克

南北杏15克

白米7克

冰糖40克(可按口味增減)

水625克

蛋白4個

 

蓮子約30粒

冰糖30克(可按口味增減)

 

做法:

1. 龍皇杏、南北杏、白米和蓮子分別泡水三小時以上
2. 蓮子去芯，加水至蓋過蓮子，加熱煮沸後細火煮約20分鐘至稔(或用壓加煲煮10分鐘)，加冰糖繼續煮至收乾水份。
3. 龍皇杏、南北杏和白米加水用攪拌機攪6分鐘，隔渣。
4. 每碗杏仁茶再煮滾，加蛋白和蓮子就可以，逐碗煮可確保蛋白集中凝結又不會煮老。

 

 

 

 

養生黑豆漿

 

中醫說黑豆入腎，中秋過後就溫補一下吧。

用大馬力的攪拌機製成的豆漿，把所有豆皮豆仁都完全粉碎，

不用隔渣，乾手淨腳，而且豆味濃郁，是真正的豆漿不是豆水。

材料:
黑豆150克
水1公升

用攪拌機做法:
黑豆洗淨浸泡12小時以上，黑豆隔去水份，另加半公升水煮20分鐘，或用壓加煲壓10分鐘，放入攪拌機用豆漿模式(約六分鐘)攪拌，倒出再加半公升水煮沸即可。

咖喱魚旦豬皮魷魚

 

好友幫我買了大良昌記油咖喱醬，加乾蔥炒香再加水和片糖海鹽調味，

再放入魚旦、豬皮、魷魚，

星期日下午在家也可以扮掃街，

再配上Ferran 的手工BEER，

好嘆~

紅菜頭龍眼包

 

 

很喜歡紅菜頭的顏色，雖然加熱後鮮艷稍退，但那個dirty pink 也很有格調。

 

這個包是參考自仙姐的17小時包，

用天酵一樣可以按換算做中種包，

不過反正我的天酵包整個包都已經長時間低溫發酵，

便也就省去了做中種的部份。

今次依然用不锈鋼盤，出爐也是大爆。

 

 

我的不锈鋼盤是這樣，做軟包不用石板，

我只用跟爐的焗架，然後放上不锈鋼盤預熱，

這個方向是方便取出盤放入包，但真正焗包時就是反轉倒盖著包。

 

我的爐很大火，所以我在預熱最後五分鐘才放入矽膠墊，

預熱好便放入麵團，快手將鋼盤冚轉，完全密封。

 

 

今次練習三種割紋，都很順手，

要分享的是，前面的三刀痕，下刀時其實不是斜劃三下而是直劃三下，

麵團撐開後便是斜紋了。

材料: 特高筋粉100克 高筋粉130克 鹽8克 糖40克

天然酵種123克水62克 紅菜頭汁95克 牛油25克 龍眼乾53克

做法:

所有材料混合打至薄膜(牛油後下)，初發至2 倍，雪12小時至24小時，取出回溫分三份，滾圓休息10分鐘，擀平捲成長條，兩頭搓尖，後發至2倍大，230度冚盤焗10分鐘，降溫至200度焗5分鐘，取走盤160度焗20分鐘　

放涼後切開試吃，龍眼乾的糖份烤香後竟然有一種淡淡的焦糖味，

很讚!

 

 

 

 



 

 



多杜包(黑糖杏仁)

參考陳共銘<頂級風味麵包書>做了這個多杜包，但查了很久也不知道什麼是多杜，甚至連英文名也沒找到。

不過做法很好玩，所以也就做來試試，是一款香甜輕軟、滿室幸福味道的麵包。

材料:

特高筋粉100克
高筋粉128克
低筋粉70克
酵種105克
鹽3.5克
原蔗糖22克
水21克
奶140克
蛋52克
牛油21克

餡:
牛油18克
黑糖漿27克
杏仁粉5克

裝飾:
砂糖
杏仁粒

做法

所有材料混合打至薄膜(牛油後下)，初發至2 倍，雪12小時至24小時，取出回溫分三份，滾圓休息10分鐘，擀平塗上餡料，捲成長條，中間切開兩份，扭結造型，後發至2倍大，掃蛋液，撒糖和杏仁粒，180度焗20分鐘。

黑糯米椰子雪糕

 

 

這是傳統泰式甜品的一個變奏。

在家煮一席泰宴，這個甜品絕對是一個令人難忘的完結。

傳統的配搭是黑糯米加芒果再澆上椰漿，

香濃但有點濟，而且在香港不一定隨時買到好吃的芒果。

 

我把椰漿預早一天製成雪糕，再撒上粗椰絲:

香軟微溫的黑糯米加上絲滑的椰子雪糕，

薄脆的粗椰絲有提味和增加口感層次的作用，一個甜品帶來舌尖上三個滿足。

 

材料 (8人份):

 

泰國黑糯米 3/4杯

椰漿 1杯

泰國椰糖50克

液體葡萄糖40克

蛋黃4個

鮮忌廉125毫升

全脂奶75毫升

 

做法:

1. 黑糯米浸泡加小時以上，用電飯煲用1:1的熱水煮熟，加半湯匙砂糖提味。
2. 椰糖用刀切碎，加入蛋黃打白
3. 椰汁、奶和葡萄糖煮滾，加入蛋黃醬中拌勻加熱至稠，離火待涼
4. 忌廉打發至6成，加入椰蛋醬雪過夜
5. 用雪糕機製成雪糕。
 

 

青胡椒氣炸龍躉

 

聽說韓國小朋友喜歡用紫菜抓飯吃，

如果軟綿的白飯加上炸香的龍躉，再用紫菜包著吃，肯定更滿足。

醃龍躉的材料千變萬化，最基本是用薑末薑汁和少許鹽，

也可用青胡椒捣爛，吃時再配原粒青椒：

先吃一粒青椒，讓清新香辣的胡淑原整地在口中爆破，

然後送上自己即包即食的紫菜魚包飯，

趁紫菜未被熱飯燙軟前一口咬下，

微脆的紫菜遇上油潤的魚皮魚肉和香軟的白飯，

好吃。

 

 

材料:

2個人的份約半斤龍躉

薑汁2湯匙

鹽酌量

青胡椒20粒

 

做法:

龍躉切大件用醃料醃30分鐘，

170度氣炸6分鐘。