三文魚甜粟派對小食 Salmon sweetcorn canapes

 

 

用天酵包做派對小食零捨矜貴! ^^

 

今次用了一半特高粉，總液態材料比例高至89%，低溫發兩天做偏包無難度，

如果要造型就一定要減水。

 

甜粟扁包 32ｘ28厘米一個

參考仙姐<天然麵包香>的食譜

Neon特高粉150克

Neon高筋粉150克

雙酵種100克

水50克  

奶107克 (或奶粉17克加水90克)

鹽7克

糖40克

牛油24克

粟米粒100克

 

三文魚、芝士、蕃茄乾適量

 

做法：
1. 所有材料打至薄膜，牛油和粟米粒後下，室溫發2小時(天氣凍只發大了小小)，入雪櫃低溫發酵48小時，取出回溫繼續發至2.5倍大，溫水保持28度約要3小時，排氣滾圓，靜置30分鐘，檊成約30Ｘ25厘米薄麵團，後發大1倍，180度焗約30分鐘。

 

 

青醬 Pesto Pasta

Ferran Adria 的 <The Family Meal>第一頁問了一個很吸引的問題：

究竟世界頂尖大廚都吃什麼？

然後更吸引人的是，他不但回答了這個問題，

還圖文兼備地告訴你，在elBulli 餐廳裏，他和他的廚子都吃什麼。

而忙碌大廚做給自己吃的，都是快、靚、正的好伙食，其中最重要的是幾款百搭醬汁，

只要跟著做，便可以和頂尖大廚吃一樣的大餐了!

這個青醬，就是參考<The Family Meal>做的，可以伴意粉，塗麵包，做醬汁，超好用!

青醬

Family Meal Pesto Sauce (0.8KG)

羅勒葉 210克

蒜頭 12克

松子60克

初榨檻欖油95亳升

檻欖油212亳升

Parmesan 芝士140克

做法:

羅勒在沸水中煑5秒，隔水放涼乾；

蒜頭切半放入少許凍水煮至水沸，然後放入冰水中放涼；

切碎羅勒，加入松子，蒜頭和檻欖油，用手提攪拌器攪成粗醬，加入刨碎芝士和鹽調味，分裝小瓶放入冰箱存儲。

西班牙海鮮飯

用日本珍珠米也可以輕鬆做西班牙海鮮飯，

煮飯最重要是讓油先包裹米粒，再慢慢加湯、酒和水煮。

西班牙海鮮飯 2人份

珍珠米1杯

魚高湯1杯

白酒0.5杯

水0.5杯

洋蔥1/4個

紅燈籠椒1個

煙肉2片或西班牙腸6-8片切粒

蕃紅花一小摄用2湯匙水浸泡

海鮮適量

西班牙辣椒粉paprika 1至2茶匙

檸檬1/4個

做法:

1平底碢中湯匙油炒香煙肉粒和洋蔥紅椒，加海鮮略煮至半熟取起備用;

2 再加1湯匙油，下米炒勻使所有米被油封好，下西班牙辣椒粉炒均，再下蕃紅花連水、白酒，收水後再下魚湯，細火煮至收水，調味，試飯粒軟硬程度，有需要追加水份。通常湯、白酒和水的總量是平時煮飯的2倍。覺得差不多煮好便將海鮮鋪面，再略煮至熟。

3上桌前可加香草和切角檸檬。

意式蕃茄香草扁包

為11月一個私人意大利派對試菜，先做這個意式扁包，加大了水份做軟包

即使放涼了也適合派對一口食用。

蕃茄扁包 27ｘ27厘米一個

Neon高筋粉  240克

雙酵種102克

水73克  

鮮茄汁47克  

茄膏58克

脫脂奶12克

鹽5克

糖30克

檻欖油 23克

百合茄、香草適量

做法：
1. 所有材料打至薄膜，油後下，室溫發至1倍大，入雪櫃低溫發酵24小時，取出回溫1小時，排氣滾圓，靜置30分鐘，檊成約25Ｘ25厘米薄麵團，後發大1倍，鋪上預熱先以100度焗40分鐘的百合茄，撒香草，掃油， 180度焗約25分鐘。

台式芋圓

天氣轉涼可以吃點溫熱甜品，芋圓可以做好放冰格，隨時煮幾粒食甜甜蜜蜜。

芋圓其實有點像我們的湯圓，只是用芋茸同粉一起搓，芋頭淡淡清香和粉團融合，

只需灑點砂糖，便滿口清甜軟糯。

我試過複雜點加了黑糖椰絲芝麻等以為更濃郁好味，誰知卻完全失去了芋頭的好味道，

看來芋頭只能和白砂糖做好朋友，清淡乾淨利落。

想來潮式的翻砂芋頭，也是利用芋頭和白砂糖的好配搭。

材料：

去皮芋頭 100g

木薯粉(Tapioca).....30g

涼開水酌量

做法: 

1.   芋頭切片蒸軟，趁熱壓泥，加入樹薯粉，再慢慢加入涼開水搓成團;

2 . 小份搓成條狀；

3. 切開小粒;

4. 芋圓輕輕裹上少許木薯粉；

 

5.      可分8至10粒一份放入冰格保存；

6.   吃時先用沸水小火煮芋圓1分鐘定形後，再轉中火煮4分鐘至浮起脹大，趁熱拌入白砂糖。

虛寒敏感

入秋轉涼，早上每天喝上一碗，

真人實驗證明，可減輕虛寒型的敏感症狀!

材料: 黃耆15克、白述15克、防風3克

做法: 4碗水煮沸後中小火煮10至15分鐘至1碗，趁熱飲用。

釀尖椒

 

最近街市有紅色尖椒，24蚊一斤，價錢比青尖椒貴一倍，於是買來試試。

洗淨切半去掉所有子，再釀入蝦米魚肉，煎香後加點甜豉油，

好吃到不得了，紅椒貴得有道理。

 

豆朴也不錯，豆皮煎好很香脆，我們一連吃了三餐才收手。

 

檸檬薏米水

檸檬薏米水，聽說有美白功效，早前做了一碢閒來飲用，趁熱淨飲或加少許冰糖很潤口，很有淡淡的米香，放涼或雪凍則可加檸檬片，很清新。 

材料：

生薏米     50g

熟薏米     50g

水     2L

冰糖、檸檬     隨意

做法：

1）生熟薏米過水清洗浸泡1小時，加2公升水煮沸轉小火煮1小時;

我在雜貨鋪買5元一小包已有生熟薏米，份量剛剛好一次用完。

生薏米

熟薏米有點像爆谷

煙肉洋蔥法包 (沒有石板蒸氣只用不锈鋼盤)

第二次做陳共銘的煙肉洋蔥包，因為有洋蔥圈裝飾就不用割紋。

如果計算雙酵和蜜糖等液態材料在內，水份高逹76%，包型略偏但很香口酥脆。

煙肉洋蔥法包 約24厘米長 3條

參考陳共銘《頂級風味麵包》

材料:

CDC 法包粉240克

鹽 4.5克

蜂蜜 20克

麥芽4克

雙酵種 120克

水150克

煙肉3片

洋蔥適量

做法:

1. 所有材料混合後(煙肉洋蔥除外)打至光滑，加入煙肉打均，室溫發酵至2.5倍大，入雪櫃3小時。

2 取出分割3份(@186克)，滾圓休息20分鐘。

3. 造型後發約40分鐘至2倍大。

4. 將最低層焗盤移上，連不锈鋼盤一起預熱230度20分鐘

5. 預熱時間差不多到，麵團也發大差不多兩倍，撒粉鋪上洋蔥圈，稍為按壓一下。

6. 將不锈鋼盤取出，快手將麵團放在焗盤上，再將不锈盤反轉冚住並密封麵團。這個要小心快手，可以平時用毛巾代替麵團鍊習幾次。如果用鑄鐵鍋也可以，但要預熱1小時，而且要注意麵團大小，還有鐵鍋很重要很小心。

7 冚住不锈鋼盤230度烤10分鐘，轉200度焗5分鐘，取走不锈鋼盤180度烤15分鐘至上色。

內部組織不錯呀!

洋蔥圏也很漂亮，而且焗的時候全屋香到不行。

食前一定要180度焗7至8分鐘便可以吃到外脆肉軟的法包啦! ^^

免揉迷你法包

用圓法的食譜，造型略改便可做成法棒。

其實長型法包更好吃，因為脆面多，口感一流，

沒有打麵機的一定要試做呀!

免揉迷你法包 (長20厘米，直徑約6 厘米  2個)

Poolish 液種:

CDC法包粉40克

雙酵種4克

水40克

主麵團:

CDC法包粉65克

NEON高筋粉35克

水50克

鹽2克

麥芽精1克

Poolish 液種 全部

做法:

先做液種，雙酵種加水拌均，逐少加入法包粉中心位置，拌勻至不見粉粒，室溫放置8小時至一晚至充滿氣泡。

第二天主麵團，所有液種加麥加精和水拌勻，逐少加入已混合好的法包和高筋粉中心位置，拌勻至不見粉粒，靜置30分鐘進行autolyse作用，下鹽拌勻靜置30分鐘，用刮刀在四邊提起麵團，摺向中心，摺叠一圈後室温靜置30分鐘，重覆摎叠3次，約2.5小時後入雪櫃冷藏發酵一天。

隔天取出回溫，如果麵團未發大一倍可以放溫室靜置直至麵團發大一倍完成初發。倒出麵糰、分割2份、滾圓、後發約2小時直至麵團再發大一倍。噴水、撒粉，割紋，放入已預熱230-度焗爐，蓋上不锈鋼盤焗15分鐘，調低溫度至180再焗15分鐘。